(Buda)

     (16)  
Budai burgonyasaláta.
Budai disznótoros káposzta.
Budai hét vezér tokány.
Budai kakaspecsenye Krúdy módra.
Budai kuglóf
Budai libacomb főve-sülve.
Budai májgaluskaleves
Budai saláta.
Budai saláta. 2.
Budai spagetti
Budai sült csirke.
Budai szeletek.
Budai titok.
Budai toros káposzta.
Budai töltött karaj
Budai villásgulyás
Budai burgonyasaláta
Hozzávalók: 60 dkg héjában főtt újburgonya, 1 db savanykás alma, 10-15 szem szilvabefőtt (vagy mirelit szilva), 10 dkg reszelt rokfort (márványsajt), 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál almaecet (vagy gyenge borecet), 4 dl kefir, ízlés szerint só, kevés cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldhagymaszár (vagy snidling), késhegynyi tört szegfűszeg.
A saláta mártásához a kefirbe belekeverem az olajat és az almaecetet, majd megsózom, megborsozom, csipet cukorral és a szegfűszeggel ízesítem, végül belekeverem a megtisztított, zúzott fokhagymát. Hozzáadom még a megmosott és lecsöpögtetett, nagyon finomra aprított zöldhagymaszárat és a reszelt sajtot. A sima mártást lefedem, és jól behűtöm. Közben a megfőtt burgonyát meghámozom, és kis kockákra vágom, a szilvát levétől lecsöpögtetem, kimagozom, és vékony csíkokra metélem. A megmosott, héjas almát ugyancsak felcsíkozom, majd az egészet salátástálba öntöm, rálocsolom a mártást, és jól átkeverve teszem be a hűtőszekrénybe néhány órára, hogy az ízei összeérjenek.

Budai disznótoros káposzta
Hozzávalók: 12 db savanyúkáposzta-levél, 1 kg burgonya, 1-1 kisebb szál sütnivaló kolbász, májas hurka és véres hurka, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dl tejföl, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 csípős hegyes zöldpaprika, 1 teáskanál csombor (borsikafű), 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, ízlés szerint só.
A burgonyát héjában puhára főzöm, majd meghámozva hasábokra aprítom és egy nagy tűzálló tál (vagy egy tepsi) aljára terítem. Amíg a burgonya fő, a kolbászt és hurkákat egyenként, külön, alufóliába csavarom és grillsütőben vagy a forró sütőben megsütöm. A káposztalevelek külső, vastag ereit úgy vágom le, hogy a káposzta ne sérüljön meg. A megsült disznóságokat négy részre darabolom. Egy-egy darabot egy-egy káposztalevélbe csomagolok, mintha töltött káposztát készítenék. A tálba rakott burgonyát megsózom, meghintem a borssal és a szerecsendióval, majd rákarikázom a megtisztított vöröshagymát. A füstölt szalonna felét nagyon apróra vágom és rászórom a burgonya tetejére, végül meglocsolom egy pohár tejföllel. Ezután sorban, egymás mellett elhelyezem rajta a kis káposztacsomagokat. A második pohár tejfölben elkeverem a sót, a borsot, a csombort és a nagyon vékony karikákra vágott csípős paprikát, és rálocsolom az étel tetejére. A megmaradt füstölt szalonnát vékony szeletekben elosztom a káposztacsomagok tetején. Az edényt szorosan, lehetőleg légmentesen befedem és az előmelegített forró sütőbe téve, legalább 45 percig, közepes lángon párolom. A tetejét levéve gyengén megpirítom, vigyázva arra, hogy ne szárítsam ki. Tálaláskor ki-ki a saját tányérján még külön is megtejfölözheti.

Budai hét vezér tokány
Hozzávalók: 50-50 dkg marhalábszár, borjúlapocka és sertéslapocka, 25 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 3-4 fej vöröshagyma, 3 zöldpaprika, 2 paradicsom, fél csomó snidling, 7 dl tejföl, 1 liter csontleves, só, pirospaprika
A húsokat külön-külön kockákra v. csíkokra vágjuk. A zsírt felmelegítjük, és az apró kockákra vágott szalonnát félig átpirítjuk benne. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, megdinszteljük, megszórjuk paprikával, majd kevés csontlével felengedjük. Zsírjára sütjük, belekeverjük a marhahúst, sózzuk, és lefedve pároljuk. Mikor félig puha, beletesszük a sertéshúst, tovább pároljuk, majd következik a borjúhús. Párolás közben az elvesztett folyadékot a csontlével pótoljuk. Ha minden hús megpuhult, zsírjára sütjük, beleadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a felkarikázott zöldpaprikát. Tovább pároljuk, végül belekeverjük a tejfölt, és jól kiforraljuk. Tetejét vágott snidlinggel megszórjuk.

Budai kakaspecsenye Krúdy módra
Hozzávalók: egy 2 kg-os kakas, 25 dkg szárnyasmáj és gomba, 2 fej vöröshagyma, 1-2 őszibarack (lehet befőtt is), 30 dkg zsír, 1-1 mk liszt és cukor, csokor zellerzöld, só, bors, majoránna, csombor, fehérbor, csontlé
A körethez: 1 kg burgonya, 3 tojássárgája, vaj, só, szerecsendió
A kokast tisztítjuk, belsejét bedörzsöljük sóval, majoránnával, elhelyezzük benne a zellert és az egyik tisztított hagymát. Tepsibe fektetjük a szárnyast, s leöntjük forró zsírral. Közepesen meleg sütőbe toljuk. A sütés közben fehérbor és csontlé keverékével öntözzük.
Egy serpenyőben zsírt olvasztunk, beleszórjuk az apróra vágott hagymát és a cukrot. Átpirítjuk, rádobjuk a kockákra vágott gombát, s tovább sütögetjük. Ekkor követi a kockákra aprított máj, sózzuk, borsozzuk, csombort és majoránnát adunk bele. Megszórjuk liszttel, kevés édeskés fehérborral felöntjük, a szintén kockákra vágott őszibarackot beletesszük. Készre pároljuk, ügyeljünk rá, hogy a barack ne főjön szét. Köretnek tojásos burganyapürét készítünk: A főtt burgonyát áttörjük, elkeverjük a tojássárgákkal, vajjal, ízesítjük sóval és szerecsendióval. Habosra keverjük. Ha a kakasunk szép pirosra sült, feldaraboljuk, s egy tűzálló tál közepére helyezzük. Körbe ötjük a raguval, nyomózsákból körbespricceljük a pürével. Csak annyi időre toljuk vissza a sütőbe, míg a burgonya pirosas színt kap. Az ízes szaftot külön kínálhatjuk mellé.

Budai kuglóf
10 dkg vajat habosra keverünk 5 dkg cukorral. Beleteszünk egyenként 3 tojás sárgáját, hozzáadunk csipet sót, 3 dkg - kevés tejben felfuttatott - élesztőt, 30 dkg lisztet, pár szem mazsolát, 2 dl tejet, valamint a tojások keményre felvert habját. Kikent, lisztezett formába öntjük a tészta felét. A maradék masszához 1 evőkanál kakaót keverünk, és a sárga tésztára borítjuk. 1 óra hosszáig kelesztjük, majd megsütjük.

Budai libacomb főve-sülve
Hozzávalók: 4 libacomb, 2 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek sűrített paradicsom, só, bors, majoranna, olaj
A libacombokat sóval, borssal, majorannával bedörzsöljük. Az olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, s a combokat minden oldalról hirtelen megpirítjuk. Félretesszük őket egy tűzálló tálba. A karikára vágott hagymát megpároljuk a visszamaradt olajon, beletesszük a zúzott fokhagymát, a paradicsompürét, s kevergetve picinkét odakapatjuk. A libacombokra öntjük, s kevés vízzel felengedve, fedő alatt a húst puhára pároljuk. Ekkor a fedőt levéve forró sütőbe toljuk a tálat, s pirosra sütjük a combokat. Saját levével öntözgessük, ne száradjon ki. (No meg pirosabb is lesz)

     Budai májgaluskaleves
Hozzávalók: 25 dkg vegyes leveszöldség, só, 1 teáskanál majoránna, 1 csipetnyi törött bors, 3 gerezd fokhagyma, 25 dkg csirkemáj (szívvel együtt), 1 tojás, 7-9 dkg liszt, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl
A megtisztított és kis kockákra vágott vegyes zöldséget fazékba teszem, és ráöntök egy liter vizet. Megsózom, majoránnával, törött borssal és fokhagymával fűszerezem és felforralom. A forrásban levő levesbe beleteszem az egészben hagyott csirkemájakat, és hárompercnyi főzés után kivéve hagyom kihűlni. A májat almareszelőn lereszelem és a felét (az összes szívvel együtt) visszateszem a levesbe. A maradék reszelt májat összekeverem a felvert tojással, sóval, borssal, majoránnával és annyi liszttel, hogy galuskatészta sűrűségű masszát kapjak (egy-két evőkanál vizet is keverek bele). Ha a zöldség megfőtt, a galuskát beleszaggatom a levesbe, majd ha a galuska feljött a leves színére, akkor a liszttel elkevert tejszínes tejföllel behabarom. Jól felforralva tálalom.

 Budai saláta    
Hozzávalók: 10 dkg apró kockatészta, 2 db kovászos uborka, 2 db savanykás alma, 2 közepes fej lilahagyma, 2 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, fél dl kovászosuborka-lé, 1 csokor kapor, 3 gerezd friss fokhagyma, 1 teáskanál só, ízlés szerint kevés porcukor és törött fehér bors.
A tésztát sós, forrásban lévő vízbe teszem és megfőzöm. Hideg vízzel leöblítem, és jól lecsöpögtetem. Közben a mártáshoz a majonézt simára keverem a tejföllel és az uborkalével, majd sóval, borssal, pici cukorral, valamint a megtisztított és összezúzott fokhagymával ízesítem. A tésztát a mártásba belekeverem. Ezután az almát megmosom, kicsumázom, és egészen apró kockákra vágva hozzáteszem a salátához. A kovászos uborkát ugyancsak apróra összevágom, a megtisztított hagymát finomra metélem, a megmosott kaprot felaprítom, és az összes hozzávalót összekeverem. Befedve legalább fél napra a hűtőszekrénybe rakom. Tálalás előtt ismételten átkeverem, és hidegen kínálom.  Elkészítési ideje: kb. 45 perc.

Budai saláta 2
Hozzávalók: 1 kemény fejes saláta, 10 dkg gépsonka, 4 evőkanál olaj, 2 kis fej vöröshagyma, 4 tojás, fél citrom leve, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint csipetnyi porcukor, törött bors és só.
Az öntethez az olajat a citromlével és a mustárral jól kikeverjük, majd megsózzuk, és a cukorral meg a borssal ízesítjük. Hűtőszekrénybe tesszük a felhasználásig. A salátát leveleire szedjük, és megmossuk, majd jól leszárítjuk. Vékony csíkokra vágva ugyancsak a hűtőszekrénybe rakjuk. A tojásokat keményre főzzük, majd meghámozzuk és lereszeljük, a gépsonkát nagyon vékony csíkokra vágva ugyancsak a hűtőszekrénybe rakjuk. A tojásokat keményre főzzük, majd meghámozzuk és lereszeljük, a gépsonkát nagyon vékony csíkokra, a csíkokat pedig apró kockákra metéljük. A hagymát tisztítás után vékony karikákra vágjuk, megsózzuk és összekeverjük. Salátástálba szórjuk a salátacsíkokat, a hagymát, a sonkát és a tojást, ráöntjük a mártást, és két villával vagy salátáskanállal óvatosan, hogy ne törjön, jól összeforgatjuk. Fél órára betesszük a hűtőszekrénybe. Pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk. Nemcsak vacsorára, hanem hús mellé köretnek is kitűnő, de sült krumplival is tálalható ebédre vagy vacsorára.

Budai spagetti
Hozzávalók: 25 dkg spagetti, 3 evőkanál olaj, 2 dl tej, 1 kis doboz paradicsompüré, 8 dkg reszelt füstölt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, kevés porcukor, 1 csapott mokkáskanál törött fekete bors, 1 evőkanál só.
A spagettit a szokásos módon, forrásban lévő sós vízbe téve megfőzzük, és forró vízzel leöblítjük. A felforrósított olajjal összekeverjük, és melegen tartjuk. Amíg a tészta fő, elkészítjük a mártást: a füstölt szalonnát nagyon apróra összevágjuk, és kevergetve kisütjük a zsírját. A szalonnazsíron néhány percig pirítjuk a paradicsompürét, majd a tejjel felöntjük, és felforraljuk. Ezután belekeverjük a megtisztított és összezúzott fokhagymát. Sóval, borssal és csipetnyi porcukorral fűszerezzük. A mártásba belekeverjük a reszelt sajt felét, és a tűzről lehúzva addig keverjük, amíg a sajt láthatóan elolvad a mártásban, ami ez által kissé besűrűsödik. A főtt tésztát adagonként koszorú alakban tányérokra halmozzuk, és a közepébe öntjük a mártást, amire rászórjuk a megmaradt reszelt sajtot.

Budai sült csirke
Hozzávalók: 1 kg-os csirke, 1 dl konyak, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 2 gerezd fokhagyma, 2 db egész tojás, 5-6 evőkanál kukoricaliszt, 1 dl sűrű majonéz.
Elkészítése: A megmosott, leszárított csirkét 8 darabra vágjuk és megsózzuk. A konyakba belekeverjük a sót és a cukrot, valamint a megtisztított és szétzúzott fokhagymát. A csirkedarabokat egyenként megmártjuk a fűszeres-konyakos lében, ezután mély tálban egymásra rakjuk a húsokat. Legalább 2 órán keresztül hagyjuk állni, a tálba visszacsurgó levet időnként ráöntjük. A húsdarabokat még nedvesen megforgatjuk a kukoricalisztben, majd a felvert tojásba és ismét kukoricalisztbe mártjuk, amit jól rá is nyomkodunk. 170 fokra felforrósított olajban nagyságtól függően 6-10 perc alatt szép sárgásbarnára megsütjük. Míg a csirkedarabok sülnek, a visszamaradt konyakos-fűszeres levet belekeverjük a majonézbe és a már megsült, még forró húsdarabokat meglocsoljuk vele. Szalmaburgonya és saláta illik hozzá.
Kissé munkaigényes, de ünnepi étel, és nem nagyon drága.

Budai szeletek
1 deka cukrot 4 tojás sárgájával, 1 csomag Váncza-vanilincukorral és 4 deka vajjal habosra keverünk. 1/2 órai keverés után még 15 deka őrölt mandulát, meglágyított 7 deka főzőcsokoládét, 2-3 evőkanál zsemlyemorzsát, 1/2 csomag Váncza-sütőport és legvégül a 4 tojás kemény habját adjuk hozzá. Tepsiben sütjük. Sütés után csokoládéval készült cukros csokoládémázzal vonjuk be az egész lapot, melyet hosszúkás szeletekre vágva még csokoládécsókkal díszítünk.

Budai titok
Hozzávalók: 4, ujjnyi vastag, tenyérnyi combszelet, 5 dkg gyulai kolbász, 2 gomba, kis doboz májkrém, 1 tojás, 1 dl tej, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, törött fekete bors, só.
A hússzeleteket mindkét oldalukon húskalapáccsal kiverjük, de óvatosan, hogy a hús el ne szakadjon. Minden szeletet májkrémmel megkenünk, meghintjük törött borssal, sóval, néhány szelet tisztított gombát és néhány karika lehéjazott kolbászt teszünk rá. Szorosan felcsavarjuk, és hústűvel úgy tűzzük meg, hogy ki ne essen belőle a töltelék. Lisztbe hempergetjük, majd a felvert és tejjel elkevert tojásba mártjuk, végül zsemlemorzsába forgatjuk, és forró olajban, de takaréklángon pirosra sütjük. Ezután a hústűket kivesszük belőle, és sült burgonyával, salátával kínáljuk.

     Budai toros káposzta
Hozzávalók: 12 savanyú káposztalevél (kb. 1 kg), 1 kg burgonya, 1 szál sütni való kolbász (25 dkg), 1 szál véres hurka (25 dkg), 1 szál májas hurka (25 dkg), 5 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 hegyes csípős paprika, 1 teáskanál csombor, 1 teáskanálnyi só, 1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág
A burgonyát héjában puhára főzöm. Közben a hurkát és a kolbászt egyenként alufóliába csomagolva grillsütőben vagy forró sütőben 10 percig sütöm. A káposztalevelek középső, vastag erét vékonyra faragom. A sült hurkát és kolbászt egyenként 4 részre vágom, és minden káposztalevélbe belecsomagolok egy-egy darabot. A főtt krumplit meghámozom, gerezdekre vágom, és zsírral kikent tűzálló tálba öntöm. Megsózom, és meghintem szerecsendióval. A füstölt szalonna felét csíkokra vágva a burgonya tetejére szórom, majd sorban egymás mellé ráhelyezem a káposztacsomagokat.  A tejfölbe keverem a megtisztított, lereszelt vöröshagymát, a sót, a csombort és a vékonyra karikázott csípős paprikát. Ezzel a mártással nyakon öntöm az ételt, és a tálat lefedve előmelegített, forró sütőbe teszem.  Ha megsült, az ételt zöldpaprikával és cseresznyepaprikával díszítem.

Budai töltött karaj
Hozzávalók: 1 kg rövidkaraj, 4 db főtt tojás, 1 csomó újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 nyers tojás, só, bors, 1 csokor zöldpetrezselyem, egy csipet kakukkfű, 1 dl olaj, 5 dkg füstölt szalonna, 4-5 szem borókabogyó, Piros Arany.
1 kg karaj kicsontozva, majd hosszú hegyes késsel közepébe nyílást vágunk. A kemény tojásokat összedaraboljuk, az újhagymát kevés olajon megpároljuk és hozzákeverjük. Keverünk hozzá egy zúzott fokhagymagerezdet, 1 nyerstojást, sót, törött borsot, egy csokor apróra vágott zöldpetrezselymet, egy csipet kakukkfüvet. Beleöntjük a karajba vágott nyílásba, két végét vékony szalonnacsíkkal zárjuk le, és összetűzzük. Néhány kanál olajon hirtelen megpirítjuk, melléteszünk néhány borókabogyót, 1 gerezd fokhagymát, tetejét megkenjük Piros Arannyal, és puhára pároljuk. Ezután megfordítjuk, a másik oldalát is megkenjük Piros Arannyal, és a sütőben pirosra sütjük. Egy kicsit deszkán pihentetjük, majd burgonyával tálaljuk.

Budai villásgulyás
A pörköltkészítésnek egy különleges fajtája. A gazda módra elkészített pörköltbe, röviddel készre főzése előtt, - akkor, amikor a zöldpaprikát és csemegepaprika második részét - tesszük be - ugyanannyi hasábra vágott krumplit adunk hozzá, mint a hús mennyisége. Lassú tűznél felforraljuk, és puhára főzzük. Ne készítsük újkrumplival, hanem régivel. Sokkal jobb ételt kapunk, ha a krumpli kásás és kissé szétfő. Ez a fajtától függ és a csomagoláson ezt fel is, tűntetik.
Mivel a krumpli a pörkölt lében fő meg, felveszi annak minden ízét és zamatát. Nagyszerű étel és kiválóan illik a tábori konyha étlapjára. Tehát egytálétel lesz, amit sűrűsége miatt villával fogyaszthatunk. Innen a neve.
Ha a hús mennyisége 10 kg-nál nagyobb, akkor ajánlatos a krumplit külön főzni - mert könnyen lekozmál - és aztán leszűrve a pörköltbe keverni. Persze ekkor a tömény íz nem érhető el teljes mértékben.
Pörkölt gazda módra
A nagy mezei munka (kapálás, aratás, krumpli szedés, répaegyelés stb.) végzésekor, a család kivitte a pörkölthöz valókat, és mindent egyszerre a bográcsba tett. A vízmennyiség is belekerült (kiló húsonként 1 liter) és erős tűzet, raktak alája. Elmentek dolgozni és a bográcsot magára hagyták. Csak időnként szaladtak oda, megmozgatták a bográcsot, és a tüzet megigazították. Legkésőbb 1,5 óra alatt a pörkölt elkészült, s éppen a szükséges mártás-mennyiséggel.)
Készült: 2007.08.08
[Dildia]