Jó húslevest csak türelemmel és kiváló arányérzékkel lehet készíteni. Aki siet, és csak úgy nagyjából figyel oda főzéskor, az legfeljebb a zacskós leves színvonalat éri el.

Azt ugyanis nem lehet elrontani, mert már eleve rossz. Próbálkozhatunk még esetleg házias ízű kocsonyás húslevesalappal, de inkább ne háziast csináljunk, hanem házit, és nem ízűt, hanem ízest. Éppen elég, ha „elismert” szakács reklámozza az ilyesmit a tévéképernyőjén. Kapcsoljuk ki a készüléket, és inkább menjünk a konyhába. Ám ne a minestronéba beleférő, némi olaszos kapkodással, mert a húsleves megköveteli magának az időt és a figyelmet. Persze, az asztalhoz ülők hálája a következő főzésig üldözni is fog minket.

Akkor a szent cél már megvan, most szedjük össze minden bátorságunkat, és csináljuk meg az igazi, jó húslevest. Kezdőket is vállalunk. Ez alkalommal 8 adagban gondolkodunk, kevesebbért nem is nagyon érdemes nekilátni. Kezdjük azzal, hogy mindent megtisztítunk, megpucolunk, lemosunk, és egy nagy tálcán szépen elrendezzük.

Úgy, mint:  ½  kiló marhanyak vagy szegy; ½ kiló karajcsont; ½ kiló csirkefarhát; 1,5 kg leveszöldség (jórészt répa, gyökér és petrezselyem, zellergumó és szár, aztán 1-1 vöröshagyma és fokhagyma, pár kelkáposztalevél, 1 paradicsom, 1 paprika); só, szemes bors, szerecsendió-virág, pirospaprikakrém (édes vagy csípős); 3 liter víz.

Fotó: Gyimesi Zsuzsa

A marhanyakat, a csirke- és a karajcsontot forró vízbe dobjuk 1-2 babérlevéllel és 2-3 percig főzzük. Aztán a vizet leöntjük róla, a csontokat is leöblítjük, hogy ne maradjon rajta semmi a csúnya szürkésbarnás habból. A legalább 6 literes lábosba beleöntjük a 3 liter vizet, visszatesszük a húsokat a fűszerekkel együtt (kivéve a sót) és másfél óráig nagyon lassú tűzön főzzük. Épphogy csak gyöngyözzön, ne bugyogjon, ne habozzon, mert akkor zavaros lesz a levesünk. Ha letelt az idő, merjük ki a léből a csontot és a húsokat. Ezen a ponton eldönthetjük, kell-e gézen és szitán átszűrni, vagy elég átönteni egy másik, tiszta lábosba. Egyesek szerint egy egész hámozott krumpli segít a leves tisztaságának megőrzésében, de empirikus tapasztalataink ezt nem támasztják alá. Akár szűrünk, akár nem, a marhanyakat aprítsuk fel kis kockákra és dobjuk vissza a szép tiszta lébe, a csontról leszedett finom kis húsdarabokat pedig tegyük félre.

És itt jön az arányérzék! A zöldségeket ugyanis akkora darabokra kell vágni, vagy akár csak felezni, vagy éppenséggel egészben hagyni, hogy nagyjából egy időben főjenek puhára. Bízzunk a megérzéseinkben, persze a tapasztalat sem árt, ha elsőre túlfőztük, legközelebb már tudni fogjuk. A paradicsom, a paprika, a vöröshagyma, a fokhagyma és a zeller szára mehet egészben, a végén úgyis kihalásszuk. Csak ekkor sózzunk. A levesünket még egy órán át főzzük, továbbra is nagyon lassú tűzön. Ha a répa még egyben marad, de már nem roppan, kész vagyunk. Csak a csirke- és karajdarabkákat kell beleszórnunk és a frissen aprított petrezselymet. Ha mindent jól csináltunk, aranyszínű, apró zsírcseppes és olyan tisztán átlátszó, mint egy hegyi patak. A mi levesünk viszont forrón gőzölög és olyan illatos, ahogy az hűvös őszi napokon elvárható. Tálaláskor külön is kínálhatjuk a levesben főtt zöldségeket – a hagymát, fokhagymát, zellerszálat paradicsomot, paprikát persze kidobjuk, már megtették kötelességüket –, de nagyon ingerlő, ahogy például a sárgarépa fel-felbukkan a levesestálból.

Trükk

Aki nem bízik az arányérzékében, a leveszöldségeket külön is főzheti. Egy kisebb lábosban először a répát, aztán a zellert, fehérrépát, stb. – egyazon főzőlében természetesen. Ha minden megpuhult, hozzáadjuk a húsléhez.

Amikor a hagymát, a fokhagymát, a paradicsomot és a paprikát kihalásszuk tálalás előtt, a szűrőkanálba nyomkodjuk ki, hogy egy csepp se vesszen kárba az ízükből.

Levesbetétek

A tartalmas húsleveshez persze levesbetét is jár. Azt már nem mondjuk, hogy gyúrjuk magunk a tésztát, amiből cérnametéltet vagy lúdgégét gyártunk. Nagyon jó minőségű száraz tésztákat lehet kapni, csak nehogy véletlenül belezúdítsuk a végén a levesünkbe, feltétlenül külön főzzük ki.

A levesbetétek királynőjéről, a grízgaluskáról is ejtsünk néhány szót. Méretére, állagára nézve nem lehet egyértelmű szabályokat hozni, mert egyesek a remegős, alig egyben maradó, hatalmas galuskákat szeretik, mások pedig a galuskaszerű, keményebb fajtát. Van köztes út is, de azt a legnehezebb eltalálni. Aki a féltenyérnyi, puha állagú grízgaluskára szavaz, amiből kettő már kiszorít minden mást a tányérból, kövesse az alábbi leírást: 2 tojás, cirka 8-10 evőkanál gríz (tojásmérettől függően), 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, pár tekerésnyi bors, szárított petrezselyem- vagy zellerlevél. A tojások sárgáját keverjük el minden hozzávalóval, és pihentessük legalább egy óráig. A bedagadt masszát felvert tojáshabbal lazítsuk fel, és forró, de nem lobogó, csak gyöngyöző sós vízbe eregessük kettesével, hármasával. A két nagykanállal előírt galuskaformázó műveletet kézzel is végezhetjük, de villával mindenképpen nyomkodjunk bele mintát, úgy az igazi. A galuska akkor főtt meg, ha kétszeresére dagad, és nehéz kiszedni, mert nem hajlik, hanem törik. Ezért szűrőkanállal vagy két villával emeljük ki a főzővízből. Egyenesen tegyük egy húslével teli edénybe, ahol még tovább dagad és beszippantja a finom ízeket is.

Trükk

Aki a kisebb galuskákra szavaz és nincs ideje/kedve lacafacázni, a felvert egész tojásba annyi grízt tegyen, amitől jól összeáll és formázható, de egy csapott mokkáskanál szódabikarbónát is tegyen bele, természetesen a fűszerek mellé. Nem kell pihentetni, ha alaposan kikevertük, azonnal mehet a főzővízbe, de ezt a galuskát csak kávéskanálnyi méretben gyártsuk, mert nem bírja olyan jól a dagadást, és ha nagyobb, tuti, hogy szétzuhan.

Csinos kis grízgombócokat is készíthetünk, sőt ha nem bírunk a fantáziánkkal, akár reszelt sajttal is dúsíthatjuk. Levegősebb lesz és ízesebb, de – hagyománytiszteletből – ne húslevesbe tegyük, hanem valamilyen kreatív zöldséglevesbe!

Fotó: Gyimesi Zsuzsa

Igen jól érzi még magát a levesben a májgaluska vagy májgombóc. Ezt lehetőleg csirkemájból csináljuk – 10-15 deka bőven elég hozzá –, amit vagy elkaparunk, vagy ledarálunk. Apróra vágott petrezselyemmel, esetleg majoránnával, ízlés szerint sóval, őrölt borssal fűszerezzük. Összedolgozzuk egy tojással, kevés olajon megfuttatott reszelt hagymával, végül zsemlemorzsával vagy egy előzőleg beáztatott és kinyomkodott zsemlével dúsítjuk a masszát. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl híg, szükség esetén még zsemlemorzsával tömöríthetjük. Bő, forrásban levő vízbe mokkáskanállal galuskákat szaggatunk vagy vizes kézzel gombócokat formálunk.

Lassú forralással körülbelül 6-8 perc alatt kész is. Szóba jöhet még levesbetétként a petrezselymes sült gombóc. Egy igazi sváb húsleves például elképzelhetetlen nélküle. Ez nem más, mint előzőleg olajban megsütött zsemlegombóc./ Ha tudni akarjuk,milyen az igazi,ünnepi sváb húsleves,érdemes egyszer útba ejteni a solymári Aranykorona vendéglőt.Esetleg még a receptet is megadják - fotók./ Adhatunk levesbetétként apróra felkockázott libamájat, külön picit lepirított gombát, párolt zöldborsót. S ne csodálkozzunk, ha a tálkákra kirakott levesbetétekkel „összevissza” megrakják a tányérjukat a népek. A levesben főtt húshoz reszelt tormát kínáljunk