Ha sok a hurka, nem kell mind megsütni, hűtőben

napokig eláll. Ekkor sütés előtt áztassuk fél órára

langyos vízbe, hogy felpuhuljon a kiszikkadt bél,

különben könnyen kidurran sütéskor. Meg is

szurkálhatjuk vékony hústűvel.

Le is fagyaszthatjuk, sütés előtt kiolvasztás helyett

1 óráig áztassuk langyos vízbe (időnként cseréljük ki

a lehűlt vizet).

Praktikák- ötletek, jótanácsok:

- A nehezen puhuló húsra főzés közben öntsünk egy-két

evőkanál finom ecetet. Hamarabb elkészül.

- Sütés közben ne szurkáljuk a húst, mert kifolyik

belőle a nedvesség és kiszárad.

- Ha rántott (bundázott) húst készítünk, mindig

itassuk le a nedvességet a hússzeletekről mielőtt

panírozzuk őket, e nélkül ui. a forró zsiradékba

merítve a panír le fog válni.

- Ha a pörkölthúsunk zsírosabb a szokásosnál,

teljesen felesleges további zsiradékot tenni alá.

Egyszerűen tegyük mellé a hagymát és 1-2 evőkanál

vizet. A hagyma a húson található zsiradéktól is

megpirul.

- A májat (bármilyen májat) felhasználás előtt

áztassuk tejbe vagy vízbe, így főzés közben nem

keményedik meg.

- A májat elkészítés közben ne, csak készen, a

tányéron sózzuk!

- Könnyen lehúzható a szárazkolbász bőre, ha előtte

vízbe mártjuk.

- Nem fog szétpukkadni sütés közben a kolbász, hurka,

ha előtte hideg vízbe áztattuk.

- A pirospaprikát mindig csak az utolsó pillanatban

tegyük a zsiradékhoz, mert ha hosszasan benne van,

akkor hamar elveszíti színét és ízét egyaránt,

keserűvé válik az étel.

- Száraz lesz a hús, ha sütés előtt besóztuk.

(Kivétel a rántott hús, azt mindig sózzuk be, mielőtt

paníroznánk.)

- Bármilyen májat felhasználás előtt néhány órára

áztassuk tejbe. Omlósabb és finomabb lesz. Mindig

hideg zsiradékban kezdjük a sütést és csak a végén

sózzunk, különben megkeményedik. (Más fűszereket

közben is használhatunk.)

- A vágódeszkát nem kötelező használni a hagyma

aprításánál. Lehet rögtön szeletelni az edény fölött,

kézben tartva. Ugyanezen az elven a

petrezselyemzöldet is vághatjuk (ollóval) az étel

fölött és minden más könnyen szeletelhető zöldséget,

gyümölcsöt egyéb alapanyagot. Ha így teszünk, a menü

elkészítése során számos mosatlan edénytől/eszköztől

kíméljük meg magunkat.

- Csak a már forrásban lévő vízbe tegyük a sót, mert

egyébként a szemcsék érdessé teszik az edény alját.

- Nem fő ki a velő a csontból, ha mindkét végét

erősen besózzuk.

- Mielőtt a húst párolni kezdenénk, pirítsuk meg

hirtelen mindkét oldalát. Az így kicsapódó fehérje

meggátolja, hogy a húslé kifolyjon a párolás során.

- Piskótát mindig csak gőzmentes sütőben süssünk, így

lesz szép magas. (Ha a sütő ajtaját egy hurkapálcára

csukjuk rá, akkor a keletkező gőz folyamatosan

távozhat.)

- Kenyeret és kelt tésztát viszont csak gőzös sütőben

tudunk szépen sütni.

- Az előkészített húsokat, zöldségféléket először

mindig a lisztbe, majd a simára kevert tojásba, végül

a zsemlemorzsába forgassuk, de csak annyi morzsát

tegyünk rá, amennyit a tojás felvesz. A tojást jól

verjük fel, azonban ne szaporítsuk tejjel vagy

vízzel, mert a panírozás sütéskor leválik.

- A panírozásnál a morzsába tehetünk külömböző

magvakat (szezámmag, napraforgó, tökmag) vagy reszelt

sajtot, vagy akár zöldfűszereket is.

- A rántott hús sütésére szánt zsiradékban a

hússzeletek sütése előtt megmosott, majd szárazra

törölt vörös- és fokhagymát kettévágva ha megsütünk,

majd kivesszük, finomabb ízű lesz a hús.

- Morzsa nélkül is panírozhatunk. Ilyenkor az anyagot

csak tiszta lisztbe és tojásba vagy

palacsintatésztába mártjuk. A palacsintatésztát

tojáshabbal vagy tejben elkevert élesztővel lazítsuk.

- A sütésre szánt anyagot mindig töröljük szárazra és

csak közvetlenül a panírozás előtt sózzuk meg. Így

nem ereszt levet, a panírozás sütéskor nem válik le.

A bepanírozott darabokat ne rakjuk egymásra, és ne

hagyjuk sokáig állni, mert a bundázás elázik, nem

lesz ropogós.

- A bundázott ételeket bo, forró zsiradékban süssük.

Ha zsír nem elég forró, a panírozás ugyancsak elázik.

A sütést legjobb teflonedényben végezni. A

teflonbevonat a zsiradék túlforrósodását

megakadályozza. Ha a hús vastag, eloször célszeru

mindkét oldalát fedő alatt, kis lángon sütni, majd

fedő nélkül nagyobb lángon újból átsütni.

- A hússzeletek forgatásához, igazításához ne villát,

hanem húslapátot használjunk, különben a szúrás

helyén az értékes tápanyagok elfolynak, a hús száraz

lesz.

- Mielőtt a húst feldolgozzuk, folyó vízben, jól

dörzsölve mossuk meg minden oldalán. Áztatni nem

szabad! A nedves, áztatott hús nem sül pirosra. A

frissensültek készítésénél a mosás felesleges,

elegendő a húst körös-körül lekaparni.

- A húsokat előre ne sózzuk, csak közvetlenül sütés

vagy főzés előtt. A só elvonja belőlük a nedveket,

szárít. Legjobb, ha a sózást a sütés vagy a főzés

félidejében végezzük. Az egybesült húsokat, a

baromfit, a halat viszont ajánlatos legalább

negyedórával sütés előtt bedörzsölni sóval.

- Ha szeleteket sütünk, lehetőleg egyforma vastagságú

húsokat vágjunk. A szeletelésnél az izomrostokat

vágjuk át, így nem lesz szálkás a pecsenyénk. A

kemény rostokat húskalapáccsal puhítsuk. A szeleteket

azonban ne verjük ki vékonyra, mert könnyen

kiszáradnak. A húst szépen csak lehűtve

szeletelhetjük!

- Elsősorban az öregebb húsokat célszerű párolni, de

hasznos eljárás az egybesülteknél, a pörkölteknél,

gulyásoknál is. Így készült hús jóval ízletesebb és

sokkal puhább. A párolás mindig kevés vízben

történjen, mert ha sok vizet öntünk a húsra, akkor

nem párolódik, hanem megfő.

- Ha szeletekben készítjük a párolt húst (felsál,

rostélyos stb.), akkor először szabadítsuk meg

hártyáitól, majd húskalapáccsal jól verjük ki. A

húskalapács sejtlazító hatása a párolt hús

készítésénél nélkülözhetetlen.

- Jobb ízű lesz a hús, ha párolás előtt egy kevés

forró zsírban átsütjük. A sütés a húson védőréteget

alakít ki, s így a húsnedvek nem oldódnak ki belőle.

Miután a húst forró zsírban megforgattuk,

hozzáadhatjuk a fűszereket, és ráönthetjük a

szükséges mennyiségű forró vizet. Ezután fedő alatt

lassan pároljuk, az elpárolgott folyadékot pedig

pótoljuk.

- Az apró, darabolt húsokat (pörkölt, ragu, tokány

stb.) párolás alatt gyakrabban kevergessük, hogy a

húsdarabok mindegyike egyformán megpuhuljon. A vizet

addig pótoljuk, amíg a húsdarabok puhára nem főnek.

Ha ezt elmulasztjuk, az étel zsírjára lesül, esetleg

megég.

Készült: 2006.11.19[mami47]