A jó palócok, Palócföldi ételek

Észak - Magyarország   (palócgulyás)
Itt él a palóc népesség, akiknek a

táplálkozásában nagy szerepe volt a különféle

kásából, lisztből készült ételeknek. Egyik

kedvelt ételük a sült pép, más néven görhe vagy

málé. Kukoricalisztből készül tejjel leforrázva,

majd kizsírozott tepsibe öntve, sütőben

megsütve. A sütés után szeletelve tálalják.

A burgonya ezen a tájon előbb kapcsolódott be a

néptáplálkozásba, mint az Alföldön. Ma is

szívesen fogyasztják a burgonyából készült

ételeket. Legismertebb a tört pép vagy

krumpliganca: főtt összetört burgonyaliszttel,

tejjel elkeverve, fölforrósítva. Tepertős, túros

változata is ismert.
 
  Eredeti palócleves

Hozzávalók: 400 g ürü színhús, 350 g burgonya,

250 g zsenge zöldbab, 120 g vöröshagyma, 60 g

zsír, 10 g fűszer-paprika, 2 dl tejföl, 20 g

liszt, só, köménymag, babérlevél, fokhagyma,

kapor                                           

                                       A húst

kb. 1 cm-es kockára vágjuk, és abból a fenti

anyagok felhasználásával pörköltet készítünk.

Közben a burgonyát kis kockára, a zöldbabot 2

cm-es darabokra vágva, lehetőleg külön, kevés

sós vízben puhára főzzük, majd levükkel együtt a

kész pörköltre öntjük. Hozzáadunk annyi

csontlevet, vagy annak hiányában vizet, hogy kb.

2 liternyi levest kapjunk. Ha felforrt, a

liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, végül

finomra vágott zsenge kaprot hintünk rá. Ki-ki,

ízlés szerint kevés citromlével vagy

tárkonyecettel teheti pikánsabbá.

"Úgy fogunk hozzá, mint a pörkölthöz. Széles és

elég mély lábosban egy kanál zsírt forralunk,

egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk benne, s

megszórjuk egy kiskanálra való édes-nemes

szegedi paprikával. Belevetünk egy kiló apró

kockára vagdalt, húsra hízott, finom ürücombhúst

(vagy még inkább lapockát) és megpörköljük egy

kevés törött köménymaggal egyetemben. Erre az

időpontra külön-külön edényben, sós vízben (de,

ha tetszik csont-, hús- vagy zöldséglében) félig

puhára kell főnie egy fél kiló kicsiny kockára

vágott jóféle burgonyának, s ugyanannyi

feldarabolt, szálkáitól óvatosan megtisztított

zöldbabnak. Ezeket levükkel s egypár

babérlevéllel együtt rázúdítjuk a pörkölthúsra,

persze a levükből nem többet, mint annyit, hogy

az új leves a rendes, jó gulyás sűrűségéhez

legyen hasonlatos. Felforraljuk, s ha a hússal

egyetemben a többi tartozék is elegendőképpen

megfőtt, két-három deci jó tartalmas,

savómentes, édes tejfölt keverünk bele, hogy

jelesnél jelesebb ízeinek és illatainak

összhangját a tökéletesség tetőfokára emeljük.

Ekkor aztán tálaljuk, s kiosztjuk megértő

barátaink között, aki közel állanak szívünkhöz."

                          Változatok

Derített palócleves

Hozzávalók 80 dkg bárány- vagy faggyúmentes

birka lapocka, 1-1 evőkanál vaj és olaj, só,

őrölt bors, 50 dkg zöldbab, 15 dkg szárzeller,

40 dkg burgonya, 15 dkg sárgarépa, 1 kis fej

vöröshagyma, 2-3 kisebb paradicsom, 3 szál

újhagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 l

birkacsont-leves (más csontból is jó), 2

babérlevél, 2-3 szál friss tárkony, 1 ág friss

majoránna        Az esetleges faggyús részeitől

alaposan megtisztított, megmosott húst kis

kockákra vágjuk. Az összes zöldséget

megtisztítjuk, a zöldbabot és a szárzellert

kétcentis darabokra, a burgonyát, a sárgarépát,

a vöröshagymát és a paradicsomot kis kockákra,

az újhagymát kari- kára vágjuk, a fokhagymát

összezúzzuk. A húst a vaj és az olaj keverékén

5-7 percig pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és

egy leveses fazékba átöntjük. A vöröshagymát és

a fokhagymát a hús visszamaradt zsiradékán

üvegesre pároljuk, majd a húshoz adjuk. A fazék

tartalmát a csontlevessel felöntjük, a

babérlevelet egy szem burgonyával együtt

beledobjuk, és közepes lángon, lefödve kb. 40

percig főzzük. Ezután a paradicsom kivételével

az összes zöldséget a csontlevesbe szórjuk és

kb. 15 percig közepes lángon tovább főzzük,

közben sóval, őrölt borssal fűszerezzük. A

megmosott tárkony- és majoránnaleveleket

szárukról lecsipkedjük, az újhagymával és a

paradicsommal együtt a leveshez adjuk, és

további 5 perc alatt készre főzzük. Ha kell,

utána sózzuk, borsozzuk. Elkészítési idő: 1 óra

20 perc.

Hamis palócleves
Kevés zsíron fél fej finomra vágott vöröshagymát

fonnyasztunk. Közben személyenként 10 dkg sertés

apróhúst kis kockára vágunk, majd megpároljuk a

hagymás zsírban. Sózzuk, tegyünk mellé

babérlevelet és néhány szem köménymagot, kevés

pirospaprikát. Ez alatt kockákra burgonyát és

zöldbabot külön-külön puhára főzünk, majd mikor

megfőttek, levükkel együtt a húshoz adjuk, de

ügyelünk rá, hogy levesünk ne legyen hígabb,

mint a bográcsgulyás. Tálalás előtt forraljuk át

kevés liszttel elkevert tejföllel.

Palóc gulyás szolnoki módra
Hozzávalók (10 adaghoz): 1,5 kg juhhús, 15 dkg

vöröshagyma, 20 dkg zsír, 1 dkg fokhagyma, 1,5

dkg (piros) paprika, Erős Pista ízlés szerint, 3

dkg só. 35 dkg vegyes zöldség, 3 db babérlevél,

1 kg vajbab (konzerv), 0,3 dl ecet, 1,5 dl

tejföl, kevés rántás, csipetke (1 tojásból, 15

dkg    lisztből és 1 dkg sóból), csontlé        

                 Elkészítése: Gulyásalapot

készítünk. Finomra vágott vöröshagymát zsíron

lepirítunk, majd fűszerezzük sóval,

fokhagymával, Piros arannyal, kevés Erős

Pistával. A kockára vágott juhhúst belepároljuk,

felengedjük csontlével, őrölt paprikával

színezzük, majd félkészre főzzük.  A vegyes

zöldséget a gulyásalapba tesszük, babérlevéllel

ízesítjük, megfelelő mennyiségű csontlével

felengedjük, és majdnem készre főzzük.

Beletesszük az üveges zöldbabot, kevés rántással

besűrítjük. A kézzel készített csipetkét

belefőzzük. A tálalás előtt tejföllel és ecettel

ízesítjük.

Palócleves 1.  
Egy fej vöröshagymát apróra vágunk, egy evőkanál

olajon világosra sütjük, majd 50 deka kockákra

vágott birkacombot vagy marhalábszárat, illetve

pacsnit átsütünk rajta. Kis-kanálnyi

pirospaprikával meghintve másfél liter vízzel

felöntjük, és néhány szem köménymaggal, egy

babérlevéllel, 2-3 gerezd fokhagymával

fűszerezzük. A húst félpuhára főzzük, majd 50

deka megtisztított, egy centis darabokra vágott

zöldbabot meg 30 deka meghámozott, nagy kockákra

vágott burgonyát vetünk bele. Együtt puhára

főzzük. Egy evőkanál lisztből egy evőkanál

olajon barna rántás készítünk, és besűrítjük

vele a levest. (Csipetkét is főzhetünk bele.)

Pár csepp ecettel ízesítjük, és gazdagon

megtejfölözve tálaljuk. Szabad tűzön, bográcsban

is főzhető!

Palócleves 2.           
Hozzávalók: 40 dkg báránylapocka, 1,5 dl

húsleves (kockából), 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg

burgonya, 15 dkg zöldbab, 2 gerezd fokhagyma, 3

dl tejföl, 2 dkg édesnemes fűszerpaprika,

babérlevél, köménymag, só, kevés olaj.          

                                       A

bárányhúst kisebb kockákra vágjuk, alaposan

megmossuk. Az előhevített olajon üvegesre

pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd az

áttört fokhagymát és a köménymagot is

hozzáadjuk. Meghintjük a fűszerpaprikával és

beletesszük a húst. Fedő alatt, lassú tűzön

pörköljük. Néha kevés húslevest öntünk hozzá.

Közben a megtisztított jól megmosott burgonyát

szintén kockára, a zöldbabot kb. 2-3 cm-es

darabokra vágjuk. Mikor a hús majdnem megpuhult,

hozzáadjuk a burgonyát, a babot, és felengedjük

a maradék húslevessel. Ízesítjük babérlevéllel,

lassú tűzön készre főzzük. Tejföllel dúsítjuk. 

Elkészítési idő: 55 perc

Palócleves 3.                    
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg birkalábszár

(esetleg marhahús: lábszár vagy pacsni), 50 dkg

vágott zöldbab, 3-4 közepes nagyságú burgonya, 1

kis fej apróra vágott vöröshagyma, 1 evőkanál

zsír, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 kis darab

gyömbér, csipetnyi őrölt kömény, só, a

rántáshoz: 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2

evőkanál tejföl                                 

    Ha nem szeretjük a birkahús jellegzetes

ízét, forrázzuk le, mielőtt kockákra vágnánk. Ha

marhahúst vettünk, alaposan mossuk meg. A

hagymát egy evőkanálnyi zsíron üvegesre

fonnyasztjuk, majd levesszük a tűzhelyről és

megszórjuk pirospaprikával. Hozzáadjuk a húst.

Őrölt borssal, sóval, köménnyel és babérlevéllel

ízesítjük és felengedjük 2 dl vízzel. Amikor a

hús már puha, hozzáadjuk a zöldbabot, majd 10

perccel később a burgonyát is. Ráöntünk 1

liternyi forró vizet, és tovább főzzük. A

zsírból és lisztből világos rántást készítünk,

és simára keverjük a tejföllel. A levest a

tejfölös rántással besűrítjük, és újra

felforraljuk.   Elkészítési idő: 2 óra 30 perc

Palócleves 4.
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg csontos bárány-

vagy birkahús, l nagy fej vöröshagyma, 40 dkg

zöldbab, 2 közepes burgonya, 2 dl. tejföl, 1

gerezd fokhagyma, pirospaprika, olaj, só, bors,

őrölt kömény, babérlevél, liszt.                

  Elkészítés: a megtisztított hagymát apróra

vágjuk, olajban megfuttatjuk, hozzáadjuk a

pirospaprikát, felöntjük kevés vízzel, majd

beletesszük a kisebb darabokra vágott húst.

Megfűszerezzük: hozzáadjuk a tört fokhagymát,

megsózzuk, megszórjuk őrölt köménnyel, borssal,

beletesszük a babérlevelet, és félpuhára

pároljuk. Közben kockára vágjuk a burgonyát,

megtisztítjuk a zöldbabot és hozzáadjuk a

húshoz. Felöntjük annyi lével, hogy az,

gulyásleves sűrűségű legyen, és készre főzzük. A

tejfölt elkeverjük a liszttel, és behabarjuk a

levest, felforraljuk. Forrón tálaljuk, ízlés

szerint kaporral is meghinthetjük.

Palócleves 5.
Hozzávalók: 40 dkg csont nélküli ürühús, 1 fej

vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 40 dkg burgonya,

30 dkg friss zöldbab, 1 evőkanál liszt, 2 dl

tejföl, só, köménymag, babérlevél, fokhagyma,

kapor, citromlé vagy tárkonyecet                

                                            A

kis kockákra vágott ürühúst paprikás, hagymás

zsíron pörköltszerűen elkészítjük, közben

köménymaggal, babérlevéllel, fokhagymával és

sóval ízesítjük. Közben a megtisztított, kis

kockákra összevágott burgonyát, és a kb. 2

centis darabokra vágott zöldbabot külön-külön

kevés sós vízben megfőzzük. Amikor a pörkölt

elkészül, a zöldségeket levük-kel együtt

ráöntjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy bő

kétliternyi levesünk legyen, és összeforraljuk.

Liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, és

finomra vágott kaporral megszórjuk. Tálalás után

mindenki maga teszi pikánssá az adagját

tárkonyecettel vagy citromlével.

Palócleves 6.
Recept Bábonymegyerről    A palócleves egyik

elkészítési módját Kiss Sándorné ismertette.

Hozzávalók: 70 deka marha- vagy bárányhús, 2 fej

vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dl tejföl,

egy kis csokor kapor, só, bors, kömény és

paradicsompüré.                                A

vöröshagymát olajon megpároljuk, hozzáadjuk az

apróra vágott húst, és pár percig pirítjuk. A

tűzről levéve egy evőkanál pirospaprikával

megszórjuk, ráöntünk 1 dl paradicsompürét, 1

mokkás kanál őrölt köményt, sót és borsot ízlés

szerint. Ezután felöntjük fél liter vízzel, s

puhára pároljuk. Közben megfőzzük a burgonyát

(egy babérlevéllel), a zöldbabot 6-6 dl vízben;

a főzőlével együtt adjuk a puha húshoz. Két

evőkanál lisztet tejföllel simára keverünk, majd

a levesbe tesszük. Öt percig összeforraljuk, és

rászórjuk a kaprot.

Palócleves 7.
Hozzávalók: 20 dkg báránycomb (csont nélkül), 10

dkg vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 mokkáskanál

csípős paprika, só, őrölt bors, 2 dl tej f öl, 2

dkg liszt, 1 teáskanál majoránna, tárkonyecet,

20 dkg zöldbab, 2 cikk fokhagyma.               

                             Elkészítése: Miután

a húsról lefejtettük a zsíros részeket, egészen

apró kockákra vágjuk, és enyhén ecetes vízben

megmossuk. A zöldbabot megtisztítjuk, 2-3 cm

hosszú darabokra vágjuk. A zsíron megpirítjuk a

finomra vágott vöröshagymát. Rátesszük az

előkészített húst, és kevés sóval meghintve

párolni kezdjük. Amíg a hús megpuhul, mindig

csak kevés vizet öntünk hozzá, hogy semmi esetre

se lepje el. Megszórjuk pirospaprikával,

majoránnával, beletesszük a zöldbabot, a zúzott

fokhagymát, és felengedjük egy liter

melegvízzel. Ha a zöldbab is megpuhult,

hozzáforraljuk a liszttel simára kevert tejfölt.

Ízlés szerint borsozzuk és ecetezzük.

Palócleves 8.
Kevés zsíron 1/2 fej finomra vágott vöröshagymát

fonnyasztunk. Közben személyenként 10 dkg

ürühúst kis kockákra vágunk, majd megpároljuk a

hagymás zsírban. Sózzuk, tegyünk mellé

babérlevelet és néhány szem köménymagot, kevés

pirospaprikát. Ez alatt kockákra vágott

burgonyát és zöldbabot külön-külön puhára

főzünk, majd mikor megfőttek, levükkel együtt a

húshoz adjuk, de ügyeljünk rá, hogy levesünk ne

legyen hígabb, mint a gulyásleves. Tálalás előtt

forraljuk át kevés liszttel elkevert tejföllel.

Palócleves 9.
Hozzávalók: 60 dkg báránylapocka, 10 dkg füstölt

szalonna, 40 dkg burgonya, 50 dkg zöldbab, 1-1

paradicsom és paprika, 1 fej vöröshagyma, 3-4

gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, 2 ek. liszt,

csomó kapor, paprika, só, kömény                

                                             A

füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, majd a

felaprított hagymaféléket üvegesre pirítjuk

rajta. A húst kicsontozzuk, kockázzuk és

rádobjuk a hagymára. Paprikával megszórjuk, és

vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott

paprikát és paradicsomot, sóval, köménnyel

ízesítjük, és lassú tűzön puhára pároljuk. A

burgonyát felkockázzuk, a zöldbabot rövidebb

darabkákra vágjuk. Ha a hús puha ezeket is a

leveshez adjuk. A liszttel elkevert tejföllel

behabarjuk, beleszórjuk a vágott kaprot és jól

kiforralva tálaljuk.

Palócleves 10.
Hozzávalók: 25 dkg birkalapocka, 15 dkg krumpli,

10 dkg zöldbab, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd

fokhagyma, 2 dl tejföl, zsír, liszt, só, bors,

paprika, kömény, babér                   Kevés

zsírban apróra vágott vöröshagymát pirítunk,

megszórjuk paprikával, fölengedjük egy dl vízzel

és lepirítjuk. A húst kockákra vágjuk,

hozzáadjuk a hagymához, kap kevés vizet, sóval,

borssal, babérral és zúzott fokhagymával

ízesítjük.  Befedjük, és a hús fél-puhulásáig

főzzük. A krumplit kockázzuk, és a babbal együtt

a levesbe adjuk. Fölengedjük egy liter vízzel,

és 35-40 percig főzzük. Zsírból, lisztből

rántást készítünk, felengedjük a tejföllel, s a

levest besűrítjük vele. Jól kiforraljuk.

Palócleves - palócföldi
Hozzávalók: 80 dkg birkalapocka, 50-50 dkg

krumpli és zöldbab, 4 fej vöröshagyma, 3 gerezd

fokhagyma, 5 dl tejföl, 10 dkg zsír, 2 liter

csontlé, 3 dl fehérbor, liszt, só, babér,

paprika, kömény, fél cs. petrezselyem, 1 citrom 

        A húst és a krumplit kockákra vágjuk, a

vöröshagymát finomra metéljük. Zsíron

megpirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a zúzott

fokhagymát, kevés köményt és meghintjük

paprikával. Rádobjuk a húst, sózzuk, és fedő

alatt 30 percig pörköljük. Apránként (ha elfövi

levét) kevés csontlét adunk hozzá. Ha a hús

félig megfőtt, beletesszük a burgonyát, a rövid

darabokra vágott zöldbabot és felengedjük a

csontlével. Babérral ízesítjük, és lassú tűzön

puhára főzzük. A tejfölt elkeverjük a liszttel

és behabarjuk vele a levest. Ha kell utánsózzuk,

fehérbort adunk hozzá, s citromlével

savanyítjuk. Kiforraljuk, megszórjuk finomra

vágott petrezselyemmel.

Palóc oldalas    (Gundel recept)
Hozzávalók: 1 kg sertésoldalas, só, 1 kis fej

vöröshagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2

gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 1

üveg (kb. 8 deciliteres) zöldbabkonzerv (vagy 75

dkg friss zöldbab), 1 dl tejföl.                

                  Elkészítése: Az oldalast

megsózzuk; és egy kevés vizet aláöntve; időnként

megforgatva jó puhára pároljuk. A sütőbe tolva

ropogós pirosra sütjük. A belőle kisült zsírból

két evőkanálnyit kiveszünk, megpirítjuk benne az

összevagdalt vöröshagymát; megszórjuk a

pirospaprikával, és fűszerezzük a tört

fokhagymával. Néhány evőkanálnyi konzervlével

hígítjuk, és legalább 10 percig pároljuk. Utána

beleforgatjuk a leszűrt zöldbabot, és a

tejföllel összekeverve tűzálló tálba terítjük.

(Ha friss babból készítjük; akkor a

megtisztított, felvagdalt babot a fűszeres

hagymán puhára pároljuk.)   A tetejére fektetjük

a csontok mentén darabokra vágott sült húst, és

a sütőben átforrósítjuk.

Szójás (vegetáriánus) palócleves
A szójás változat elkészítésénél a

burgonyalevesből induljunk ki. Ebben az esetben

azonban a megdinsztelt hagymához a zöldségek

után ne a burgonyát, hanem 20 dg megmosott, majd

gondosan lekacsozott és kb. 1 centiméteres

darabokra vágott zöldbabot adjunk. A burgonyát

akkor tegyük a palócgulyásnak is nevezett

levesbe, amikor a zöldbab már félig megpuhult. A

felöntő víz itt is csak 1,2 liter legyen. Végül

a megfőtt levest sűrítsük be 1 dl előzőleg

simára kevert tejföllel, majd adjunk hozzá fél

adag félig megsütött szójatepertőt. A szemcsés

kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a

meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és

csak utána adjuk a leveshez.

                                Eredeti

palócföldi ételek

Almássütemény

Hozzávalók: 6 db apró alma, 3 dkg vaj, 2

evőkanál kristálycukor, 5 szem meggy, 3 dkg

mazsola, 3 dkg só, 6 mokkás kanál rum, 3 db

tojás. 3 evőkanál cukor, 3 evőkanál liszt, fél

csomag sütőpor.

Elkészítés: Húsz cm-es AMC lábast kikenünk

vajjal, és beszórjuk a kristálycukorral. Az

almák közepét kivágjuk, és az almákat

meghámozzuk. A kikent lábasba helyezzük az

almákat. A kivájt magház helyére 1-1 szem

meggyet teszünk, majd diót, mazsolát, végül egy

kis kanál rumot. Ezután a lábast tűzhelyre

tesszük, s amikor a cukor karamellizálódni kezd,

elzárjuk a hőforrást és ráöntünk az almákra 3

tojásból készült piskótát. Előmelegített sütőbe

tesszük, és 180 fokon 40 percig sütjük.

Egri bojtáravató (Bojtárlegény ínyence gazdagon)

Hozzávalók: 2 szelet sertésborda, 1 db

sertésagy, 2 szelet sertésszűz, 2 szelet bacon,

só, őrölt bors, 10-15 dkg mezei gomba és 1-2

evőkanálnyi ketchup.

A sertésagy-máj pástétomhoz: 1 db sertésagy,

ennek megfelelő mennyiségű sertésmáj, 1db tojás,

igény szerint zsemlemorzsa, 1 gerezd fokhagyma,

majoránna, só, őrölt bors és picinyke csombor.

Elkészítése: A bordákat sózzuk, borsozzuk, majd

lisztbe forgatva kevés zsiradékban

flekkenszerűre sütjük. Tálalásig meleg helyen

tartjuk.

Az agyat citromos, ételízesítős vízben

leforrázzuk, hártyáját lehúzva az elkapart

májjal és a fűszerekkel meg a tojással

fasírtszerűvé gyúrjuk. Amennyiben túl lédús

maradna, zsemlemorzsával sűrítjük. Két laposabb

pogácsát formázva belőle, a maradék zsiradékban

mindkét oldaláról fehérre sütjük.

A 3-4 cm vastagságú szeletre vágott sertésszűzt

sózzuk, borsozzuk és a bacon szelettel

körbetekerve, fogvájóval rögzítve, szintén a

maradék zsiradékban rózsaszínűre sütjük.

A mezei gombákat tisztítva, apróra darabolva egy

kanál olajon megpároljuk, és igény szerint

fűszerezzük.

Tálalása: A tálra hasábburgonya talapzatot

helyezünk, tetejére a sültbordákat, s

mindegyikre egy-egy agyas-májas sültet, majd a

sertésszűzt tesszük. Az egészet nyakon öntjük a

dinsztelt gombával, és ketchuppel díszítjük. 

Káposztával töltött paprikát adunk mellé

savanyúságként. 

Felvidéki bableves

Hozzávalók: 1 kisebb füstölt csülök, 50 dkg

zöldbab vagy 30 dkg fejtett bab, 2 tojássárgája,

1 dl tejföl, 1 cs. petrezselyemzöld vagy kapor,

zellerzöld, ecet

A csülköt puhára főzve, a csontról leszedve,

bőrével együtt kisebb darabokra vágjuk. Szükség

szerint hígított levében puhára főzzük a babot,

majd belerakjuk a csülökhúst. A tojássárgákat

elkeverve tejföllel, a forró levest behabarjuk

vele. Zöldbabot aprított petrezselyemzölddel,

fejtett babot aprított zellerzölddel, kaporral,

kis ecettel ízesítve tálalunk.

Felvidéki babos derelyeleves

Hozzávalók: 10 dkg tarkabab, 20 dkg húsos

derelye, 10 dkg csiperkegomba, 3 pár virsli, 1

fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 4 dl

tejföl, fél dl étolaj, 1 evőkanál liszt, 1,5

liter húsleves (kockából), só, tárkonylevél.

Az előző nap beáztatott tarkababot megmossuk,

majd feltesszük főni a húslevesben. A finomra

vágott vöröshagymát kevés előhevített olajon

üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a

megtisztított, alaposan megmosott és cikkekre

vágott gombát, a felkarikázott virslit. A húsos

derelyét külön kifőzzük, majd leszűrve melegen

tartjuk. Mikor a bab majdnem megpuhult,

hozzáadjuk a gombát, virslit és együtt tovább

főzzük.

Liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk,

lassú tűzön kiforraljuk. Ízesítjük vágott, friss

tárkonylevéllel, kevés fehérborral. Tálalásnál a

húsos derelyére merjük a forró levest, tejföllel

díszítjük.

Elkészítési idő: 70 perc

Felvidéki göngyölt felsál

Elkészítési idő: 80 perc

Hozzávalók: 60 dkg sertés felsál, 10 dkg sonka,

12 dkg juhtúró, 1 db tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg

zsemlemorzsa, 3 g törött bors, 2 dl olaj, kapor,

ízlés szerint só

Elkészítése: A négy darab egyforma nagy

hússzeletet kissé kiveregetjük, megsózzuk és

meghintjük törött borssal. A juhtúrót áttörjük,

hozzákeverjük az apróra vágott kaprot, majd a

hússzeletek felületére egyenletesen felkenjük.

Erre tesszük az apró kockára darabolt sonkát. A

hússzeleteket összegöngyöljük, ha szükséges,

hústűvel rögzítjük, majd lisztbe, felvert

tojásba, végül zsemlemorzsába bundázzuk. Bő,

forró olajban megsütjük. Tálaláskor eltávolítjuk

a hústűt, és a húst vékony szeletekre vágva

helyezzük a tálra. Sült hasábburgonyát, vagy

burgonyapürét adunk hozzá.

Felvidéki krémes

Hozzávalók:  Tészta: 30 dkg liszt, 5 dkg cukor,

7 dkg vaj, 2 dkg szalalkáli, 1 tojás,  tej

szükség szerint  Krém: 3 egész tojás, 3 kanál

liszt, 9 dl tej                           

Elkészítés módja: A tésztából három lapot

sütünk. Krémet sűrűre főzzük, 2 csomag vaníliás

cukrot, 20 dkg porcukrot, 20 dkg vajat habosra

keverünk, és a kihűlt péphez adjuk. A lapokat

megtöltjük, tetejét vaníliás cukorral

meghintjük.

Felvidéki lucskos káposzta

Hozzávalók: 2.5 kg fejeskáposzta, 60 dkg

sertéshús (dagadó), 10 dkg zsír, 3 dkg cukor, 5

dkg só, 4 g őrölt bors, 2 babérlevél, 15 dkg

liszt, 1 fej fokhagyma, 2 g köménymag

A káposztát sóval, cukorral, köménymaggal,

babérlevéllel és borssal, valamint a kisebb

darabokra vágott húsokkal feltesszük főni, ha

kész, berántjuk. (Rántást csak egyes vidékeken

tesznek a lucskos káposztába, de a nélkül is

jó.)

Felvidéki pikáns gombócleves

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhacsont, 8 dkg

sárgarépa, 8 dkg gyökér, 5 dkg kelkáposzta, 5

dkg karalábé, 3 dkg zeller, 3 dkg vöröshagyma, 2

gerezd fokhagyma, 2 dkg Suller só, 2 dl tejföl,

3 dkg finomliszt, 4 dkg Héra főzőmargarin, fél

citrom, 1 késhegynyi tárkony

A gombóc hozzávalói: 10 dkg sertés apróhús, 5

dkg marha apróhús, 5 dkg füstölt kolbász, 5 dkg

császárszalonna, 30 dkg burgonya, 1 dkg Suller

só, 1 db tojás, késhegynyi őrölt bors

A marhacsontot leforrázzuk és hideg vízbe téve,

zöldségelve tartalmas csontlevest főzünk. A

levest ízesítjük sóval, fűszerezzük őrölt

borssal. A Hérát felmelegítjük, hozzáadjuk a

lisztet, és világos rántást készítünk, amelyet

hideg vízzel kikeverünk. A húslevest szűrön

leszűrjük, majd újra felforraljuk és besűrítjük

a kikevert rántással. A tejfölt kikeverjük egy

kevés levessel, majd a leveshez adjuk, és

takaréklángon felforraljuk. A sertés és marha

apróhúst, a kolbászt, a szalonnát finom tárcsán

ledaráljuk. A megtisztított burgonyát

lereszeljük, levét kinyomkodjuk, és a húshoz

adjuk. A húst kevés sóval, borssal fűszerezzük,

tojást adva hozzá jól összedolgozzuk. Ha nagyon

lágy, kevés lisztet adunk hozzá. Nedves kézzel

apró gombócokat formázunk. Ha a gombóc megfőtt,

a levest ízlés szerint utánízesítjük,

tárkonylevelet szórunk bele, és citromlével

savanykássá ízesítjük.

Felvidéki rakottas

A szokásos módon pörköltet és külön párolt

tarhonyát készítünk. Ezután a pörköltet, a

tarhonyát és kb. 10 dkg konzerv zöldborsót egy

tűzálló edényben összekeverünk. Reszelt sajttal

meghintjük és kb. 20 percig meleg sütőben

sütjük.

Felvidéki töltött rostélyos

A rostélyosokat előkészítjük, sózzuk, és törött

borssal meghintjük. Sovány marhahúst finomra

őrölünk, keverőtálba tesszük, sóval, törött

borssal, tejföllel és finomra vágott

zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Alaposan

összekeverjük, majd a hússzeletekre kenjük.

Füstölt szalonnát hajszálvékony szeletekre

vágunk, és a töltelékre fektetünk egy-egy

szeletet. Ezután feltekerjük, és kötözéssel vagy

hústűvel rögzítjük.

Forró olajban minden oldalát elősütjük, ezután

lábasba áttesszük. A vissza-maradt olajban

finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát

és borókabogyót pirítunk, és rövid pirítás után

meghintjük liszttel, vagy felengedjük

fehérborral és csontalaplével. Felforraljuk, és

ráöntjük a hústekercsekre, elve puhára pároljuk.

Ha a hús elkészült a mártást tejföllel dúsítjuk,

mustárral ízesítjük, kiforraljuk és átszűrjük.

Tálaláskor a felszeletelt rostélyosokat bevonjuk

a mártással. Köretként hagymás tört burgonyát

adunk.

Felvidéki túrós

30 dkg liszttel kevert 1 cs. sütőport

összegyúrunk 10 dkg zsírral, 1 egész tojással,

15 dkg cukorral, és kevés tejjel, lágy,

nyújtható tésztává. A tészta felét tepsibe téve,

beborítjuk egyenletesen a következő töltelékkel:

5 tojás sárgáját, 10 dkg porcukorral habosra

keverünk, hozzáadunk könnyedén keverve 1/2 kg

áttört, lecsurgatott túrót, 6 dkg tisztított

mazsolát, 1 kanál világos morzsát, és legvégül

az 5 tojás keményre vert habját. A tészta másik

felével a túrós töltelékréteget befedjük,

tojással kenjük, és villával több helyen

megszurkálva, közepes tűznél sütjük.

Felszolgáláskor vanillin szórócukorral hintjük

és szeleteljük.

Gömbpalacsinta

Hozzávalók: 8 db sima édes palacsinta,

Töltelék: 1,5 dl tej, 12 dkg cukor, 12 dkg

darált dió, 0,5 citrom reszelt héja, 0,5 cs.

vaníliás cukor, 2 dkg mazsola,

A palacsinta kifőzéséhez: 1,2 l tej, 3 dkg vaj,

Krémöntet: 2 tojás, 2 dkg liszt, 12 dkg cukor,

1/4 rúd vanília, 5 dl tej, 3 cl rum,

A díszítéshez: 3 dkg pörkölt, durvára őrölt dió

vagy mogyoró, mandula.

A tejet a cukorral feltesszük főni, hozzáadjuk a

diót, sűrűre befőzzük és hozzákeverjük a

citromhéjat, vaníliás cukrot, mazsolát. A

palacsintákat megkenjük, egymásra helyezzük. A

felső maradjon üres!

Egy nagy szalvétát megnedvesítünk, megkenjük

vajjal, közepére helyezzük a palacsintakupacot,

gömb alak*ra összekötjük. A közben felforralt

vajas tejbe tesszük, és 15 percig főzzük.

Kiszedjük, és meleg helyre állítjuk.

A tojások sárgáját simára keverjük a liszttel,

kevés tejjel. Beleteszünk 10 dkg cukrot,

vaníliát, tejet és felfőzzük. Hozzákeverjük a 2

dkg cukorral habbá vert tojásfehérjét, és ismét

felforraljuk. A tűzről levéve beleöntjük a

rumot.

A palacsintagömböt tálra tesszük, leöntjük az

öntettel, megszórjuk dióval.

Görhe

Hozzávalók: 1/2 kg kukoricaliszt, tej, cukor,

szódabikarbóna.

A kukoricalisztet kevés (1 kávéskanál)

szódabikarbónával összekeverjük. Kevés tejjel

tésztává gyúrjuk. Pogácsákat szaggatunk belőle,

és zsírozott tepsiiben megsütjük.

Gyarmati sertésoldalas

Hozzávalók: 1 kg oldalas, 3 hagyma,

pirospaprika, zsír, 4 burgonya.

Elkészítése: A sertésoldalast csontjával együtt

apró darabokra vágjuk. A lábasba teszünk egy

kevés zsírt s a vékony szeletekre vágott

hagymát, meghintjük a paprikával, beletesszük a

húst, megsózzuk, majd kevés vizet aláöntve

puhára pároljuk. Mielőtt megpuhul, hosszúra

vágott burgonyát adunk hozzá, és együtt puhára

főzzük.

Kapros lángos

Ha édesanyám kenyeret sütött, egy cipónyit

félretett lángosnak. Burgonyát pucolt, megfőzte

és kásásra törte, 20-25 dekányi juhtúrót, két

deci tejfelt, három tojást, egy csokor finomra

vágott kaprot kevert bele. Megsózta, jól

kidolgozta. A kelt tésztát elterítette a

tepsiben, a széleken ujjnyi magas karimát

hagyott, hogy a töltelék ki ne fusson a tészta

alá. Rásimította a juhtúrós-krumplis tölteléket,

s a kenyerek elé, a kemence szájába helyezte.

Míg sült, csodálatos, láthatatlan illatfelhők

úsztak a konyhánkban. Hasonlóan készítem én is,

csak a tésztát tejjel dagasztom, és villany,

illetve gázsütőben sütöm.

Kapros reszelt leves

Két tojásból nagyon kemény tésztát gyúrunk, s

nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük. A

gyúrótáblán liszttel átdörzsöljük. Szikkasztjuk.

Közben egy csokornyi kaprot finomra vágunk. A

megszikkadt reszeltkét olajon (vajon, zsíron)

aranysárgára pirítjuk. Ha megpirult, az apróra

vágott kapor felét hozzáadjuk, felöntjük vízzel,

megsózzuk ízlés szerint. Míg a tészta fő, a

kapor másik felét egy pohár tejszínben

elkeverjük. Ha a tészta puhára főtt, hozzáöntjük

a kaporral elkevert tejfelt, felforraljuk,

tálaljuk, s jó étvággyal elfogyasztjuk.

Káposztás malacgulyás

Hozzávalók: 1 kg bőrös malachús, 10 dkg olaj

vagy zsír, 2 fej vöröshagyma, 1,5 kg savanyú

káposzta, 4 teáskanál pirospaprika, 3 teáskanál

köménymag, 3 dl tejföl, 2 nagy, húsos

zöldpaprika, 2 db közepes paradicsom, 2 gerezd

fokhagyma, 3 dkg liszt, só, erős paprika, ízlés

szerint

Elkészítés: Az apróra vágott hagymát olajon vagy

zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott

fokhagymát. Megszórjuk köménymaggal és

pirospaprikával. Beletesszük a kockákra vágott

malachúst, és zsírjára pirítjuk. A káposzta

levét kicsavarjuk, kevés vízzel a húshoz adjuk.

A zöldpaprikát és paradicsomot nagyobb darabokra

vágjuk, és azt is beletesszük. Sózzuk ízlés

szerint. Fedő alatt puhára pároljuk. Mikor kész,

tejfölös habarással besűrítjük, majd

kiforraljuk. Ha erősen szeretjük, dobjunk a még

fövő gulyásba egy cseresznyepaprikát.

Káposztás tyúk

Szerencsére csak a bor legyen egri, a tyúk akár

az udvarból is jöhet! 15 dkg zsírt hevítsünk fel

a bográcsban és tegyünk bele 3 nagyobb fej

apróra vágott vöröshagymát. Ha gusztusos

aranyszínre pirult tegyünk bele 1 ek. paprikát,

keverjük el, és azonnal ugrasszuk bele a

feldarabolt kb. 2 kg-os tyúkot. Rövid ideig

pörköljük, öntsük föl kevés vízzel, és lassú

tűzön pároljuk tovább. Ha zsírjára pirul közben,

kevés egri borral öntözgessük. A Leánykát, vagy

a hárslevelűt ajánlanám hozzá. Míg fövöget,

sózzuk, köménymagot és tört fokhagymát is adjunk

bele. Ha úgy látjuk a hús lassan puha, tegyünk

bele a levétől kicsavart 20 dkg savanyú

káposztát. Ha nagyon savanyú vagy sós, mossuk ki

nyugodt szívvel a kápót, én rövidebb szálakra is

szoktam vágni. Jól keverjük át a hússal, öntsünk

bele 4 dl vizet és morzsoljunk rá 2

tyúkhúsleveskockát. Pároljuk készre, és tegyünk

bele 4 dl tejfölből, kevés liszttel készített

habarást. Még egyszer forraljuk ki és már kész

is. Diétásabb, mint a többiek.

Kocsonya    

1,5 kg megtisztított kocsonyahúst - sertésfej,

láb, bőrke - 3,5 liter vízben felteszünk főni.

Az első habot rögtön leszedjük a tetejéről.

Sózzuk. Egy fej tisztított vöröshagymát, 3

gerezd fokhagymát, egy szál tisztított

sárgarépát és 8-10 szem egész borsot adunk

hozzá. Kb. másfél óra hosszat főzzük. (Ha

kuktában készítjük, akkor csak kb. 50 percig

főzzük.) Mikor a hús megpuhult, levét nagyon

finom szűrőn vagy vásznon átszűrjük. A húsokat

kicsontozzuk, kockára vágjuk, és mély tányérokba

tesszük. Ráöntjük a levet, a tetejére kevés

pirospaprikát szórunk. Egy napig hideg helyen

tartjuk.

Fogyasztáskor citrommal megcsepegtetjük.

Kolbászleves

Hozzávalók: 30 dkg füstölt kolbász, 2 szál

sárgarépa, 1 szál gyökér, fél-fél kis zeller és

karalábé, pár szem gomba, csokor petrezselyem, 1

fej vöröshagyma, 1,2 l csontlé, 2 dl tejföl,

olaj, paprika, só, liszt

Karikákra ill. apróbb darabokra vágjuk a

zöldségeket, finomra metéljük a hagymát. Olajban

megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a zöldségeket,

a vágott petrezselymet és kevergetve

megpirítjuk. Megszórjuk paprikával, és

felengedjük a csontlével. Felforraljuk,

beledobjuk a karikázott kolbászt, és puhára

főzzük az egészet.

Olajjal és liszttel rántást készítünk, kevés

hideg vízzel hígítjuk, majd a tűzről levéve

belekeverjük a tejfölt is. A levesbe kutyuljuk.

Pár percig forraljuk.

Krémes         

Tészta: 8 tojásfehérjét 30 dkg porcukorral

kikeverünk, majd beleteszünk 30 dkg diót.  2

lapot sütünk belőle.

Krém: 8 tojássárgáját, 2 csomag vanília cukrot,

4 dl tejet, 15 dkg porcukrot, 4 evőkanál

búzadarát megfőzünk. Ha kihűlt 10 dkg vajjal

kikeverjük.

Tetejét csokoládéval bevonjuk

Kukoricaganca

Hozzávalók: 25 dkg kukoricaliszt, 1/4 l forró

tej, só, 3 púpozott evőkanál vaj, 2 egész tojás,

15 dkg cukor, kb. 30 dkg búzaliszt, 15 dkg

napraforgómag, tökmag, dió vegyesen

A kukoricalisztet elkeverjük egy csipet sóval,

forró tejet öntünk rá, és habverővel kevergetve

kihűtjük. Közben 2 evőkanál vajat és 4 evőkanál

cukrot keverünk hozzá. Amikor kihűlt, 2 egész

tojással és annyi búzaliszttel dolgozzuk össze,

hogy galuskasűrűségű masszát kapjunk. Forrásban

lévő sós vízbe forró vízbe mártott evőkanállal

beleszaggatjuk a tésztát, és megfőzzük. A

nagyméretű galuskákat lapátkanállal kiszedjük,

és kivajazott jénaiba rakjuk. Minden réteget

megszórunk cukorral és durvára vágott magvakkal.

Előmelegített sütőbe toljuk a jénait, és jól

átforrósítjuk.

Elkészítési idő: kb. 1.5 óra

Jó tanács: Eredetileg Szent János-kenyérrel

készítették. Ez egy Földközi-tengeri fa, lapos,

édeskés termése, melyet szárítva csemegeként

fogyasztanak. Bármilyen olajos maggal

helyettesíthető.

Krumpliganca 1.

Megfőzzük sós vízben a kockára vágott krumplit,

leöntjük a levét, hogy csak kevés lé legyen az

alján, szórjunk bele 1-2 kanál lisztet, tűzön

kevergetve jól besűrítjük. Míg a krumpli fő,

összevágunk durvára 2-3 fej vöröshagymát, és

zsíron aranysárgára pirítjuk. A krumpli-kásából

a hagymás zsírba mártogatott evőkanállal

szaggassunk ki nagy galuskákat egy tálra, a

tetejét is jól meglocsoljuk a hagymás zsírral,

jól megszórjuk a sült hagymával.

Krumpliganca 2.

Hozzávalók: 1 kg burgonya, liszt, só, zsír,

zsemlemorzsa.

A krumplit megtisztítjuk, összevágva megfőzzük.

A vizet leöntjük róla, de egy kevéske maradjon

az alján. A krumplit széttörjük, és liszttel,

kevéske sóval összedolgozzuk. A kapott masszát

tűzön felfőzzük, közben kevergetjük. Ezután

szélesperemű tál szélére kanállal kiszaggatjuk.

Ha végigérünk a tálon, a gancákat késsel

levakarjuk, és bőséges pirított zsemlemorzsában

megforgatjuk. Célszerű a pirított morzsát a tál

aljába tenni, és ott megforgatni a gancákat. Az

elkészült ételt cukrozva tálaljuk.

Krumpliganca 3.

A krumplit meghámozzuk, összedaraboljuk,

megfőzzük egy kis sós vízben. Ne sok víz legyen

rajta! Éppen annyi, amennyiben puhára fő. Ha

megfőtt, villával összetörjük, és még ott a

tűzön lisztet keverünk hozzá, amíg galuska

sűrűségű lesz. Ha megfőtt, kiszaggatjuk a tál

szélire. Hagymás zsírt teszünk rá.

Lángos   

Hozzávalók a tésztához: 1/2 kg liszt, 2 dkg

élesztő, csipetnyi só, 1 kávéskanál cukor és

tej. A lisztet tálba tesszük, és meleg helyen

tartjuk. Egy deciliter tejet cukorral,

élesztővel, néhány evőkanálnyi liszttel

elkeverünk, kovászt készítünk, és azt is meleg

helyre tesszük. Ha a kovász megkelt, a tálban

előkészített liszt közepébe kis mélyedést

készítünk. A kovászt beleöntjük. Közepes

keménységű tésztát dagasztunk annyi tejjel,

amennyit a félgrízes liszt felvesz. A hólyagosra

kidolgozott tésztát szintén meleg helyre

állítjuk, liszttel meghintjük, letakarjuk és

kelesztjük. Míg kel, elkészítjük a tölteléket.

A töltelékhez fél kilogramm burgonya, 20 dkg

juhtúró, 2 deci tej, 3 tojás és egy finomra

aprított csokornyi kapor kell. A hámozott

burgonyát már a dagasztás előtt sós vízben

megfőzzük, majd leszűrés után rögtön áttörjük.

Egy nagyobb tálban hagyjuk lehűlni. A hideg

burgonyához hozzáöntjük a juhtúróval elkevert

tejfelt, beleütünk 3 tojást, rászórjuk a kaprot,

és nagyon jól elkeverjük, könnyű krémszerű

anyaggá kidolgozzuk. A megkelt tésztát ujjnyi

vastagra nyújtjuk, zsírozott tepsibe tesszük. A

tepsi szélénél fél centinyi karimát hagyunk,

hogy a töltelék ne futhasson a tészta alá. A

tésztára ráöntjük a tölteléket, elsimítjuk, majd

előmelegített sütőben 40-50 percig sütjük. Ha

kisült, kockákra vágjuk. Melegen, hidegen kitűnő

és laktató, ízes eledel.

Majoránnás palóc marhatokány

Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 15 dkg füstölt

szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1-2 szem paprika és

paradicsom, 2 dl tejföl, liszt, csokor

petrezselyem, majoránna, kömény, só, bors

A szalonnát kockákra vágjuk és kiolvasztjuk,

benne megpirítjuk a karikákra vágott hagymát. A

húst csíkokra szeljük, hozzáadjuk a hagymához,

sózzuk, és lefedve pároljuk. Fővés közben

borsot, köményt és majoránnát adunk bele, majd

mikor a hús félpuha, következik a cikkekre

vágott paradicsom és a karikázott paprika. Ha

megpuhult tejfölös habarással sűrítjük, jól

kiforraljuk és megszórjuk vágott

petrezselyemmel.

Mátrai gyöngytyúk

Hozzávalók: 1 gyöngytyúk, 10 dkg füstölt

szalonna, 10 dkg sonka, 15 dkg gomba, 1 evőkanál

liszt, só, bors, szerecsendió, egy fél citrom, 1

dl olaj.

Elkészítése: A gyöngytyúkot megtűzdeljük

szalonnacsíkokkal. A maradék szalonnát vékonyan

fölszeljük, és kibélelünk vele egy tűzálló

tálat, rátesszük a húst, forró olajjal leöntjük.

Egy kevés vizet aláöntögetve fedő alatt puhára

pároljuk. Levesszük a fedőt, pirosra sütjük.

Zsírjában megpároljuk a 15 dkg gombát, rátesszük

a vékony metéltre vágott sonkát, és megszórjuk,

egy kanál lisztel. Ha egy kicsit megpirult,

öntünk rá 1-2 dl vizet, szükségszerit sózzuk,

meghintjük szerecsendióval, megborsozzuk, és

felforraljuk. A húst darabolva tálra tesszük,

citromszeletekkel díszítjük, és a mártást

melléöntve tálaljuk. Párolt rizzsel körítjük.

Mátrai húsleves

Kevés zsíron 1/2 fej finomra vágott vöröshagymát

fonnyasztunk. Közben személyenként 15 dkg

marha-lábszárhúst kis kockákra vágunk, majd

megpároljuk a hagymás zsírban. Sózzuk, tegyünk

mellé babérlevelet és néhány szem köménymagot,

kevés pirospaprikát.

Ez alatt kockákra vágott burgonyát és zöldbabot

külön-külön puhára főzünk, majd amikor

megfőttek, akkor levükkel együtt a húshoz adjuk,

de ügyeljünk rá, hogy levesünk ne legyen hígabb,

mint a bográcsgulyás.

Tálalás előtt forraljuk át kevés liszttel

elkevert tejföllel.

Mátrai káposztás malacgulyás

Hozzávalók: 1 kg bőrös malachús, 10 dkg olaj

vagy zsír, 2 fej vöröshagyma, 1,5 kg savanyú

káposzta, 4 teáskanál pirospaprika, 3 teáskanál

köménymag, 3 dl tejföl, 2 nagy, húsos

zöldpaprika, 2 db közepes paradicsom, 2 gerezd

fokhagyma, 3 dkg liszt, só, erős paprika, ízlés

szerint

Az apróra vágott hagymát olajon vagy zsíron

megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát.

Megszórjuk köménymaggal és pirospaprikával.

Beletesszük a kockákra vágott malachúst, és

zsírjára pirítjuk. A káposzta levét kicsavarjuk,

kevés vízzel a húshoz adjuk. A zöldpaprikát és

paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk, és azt is

beletesszük. Sózzuk ízlés szerint. Fedő alatt

puhára pároljuk. Mikor kész, tejfölös habarással

besűrítjük, majd kiforraljuk. Ha erősen

szeretjük, dobjunk a még fövő gulyásba egy

cseresznyepaprikát.

Palóc gulyás 1.

Hozzávalók: 40 dkg ürühús (comb, esetleg

lapocka), 15 dkg burgonya, 10 dkg vöröshagyma, 5

dkg liszt, 1 dl tejfel, 20 dkg vegyes zöldség,

10 dkg zöldbab, ízlés szerint só, bors,

majoránna és babérlevél, 5 dkg füstölt szalonna.

Az előre megmosott és megtisztított ürücombot

apró kockákra vágjuk, és vízbe rakva tovább

áztatjuk. Fazékban a lekockázott füstölt

szalonnát erős üvegesre sütjük, majd az apróra

vágott hagymát aranysárgára pirítjuk rajta.

Ezután a lemosott húst ráöntjük, és fedő alatt,

kevergetés mellett félig megpároljuk. A

megtisztított és ugyancsak lekockázott vegyes

zöldséget a félig párolódott ürühúsra öntjük, és

tovább pároljuk. Közben a levesünket fűszerezzük

sóval, borssal, majoránnával, babérlevéllel.

Ötperces lassú párolás után felengedjük,

hozzáadjuk a zöldbabot, a felkockázott

burgonyát, majd fedő alatt lassú tűzön főzzük.

Közben tejfeles habarást készítünk, amivel

készre főzés előtt besűrítjük a levesünket.

Tálaláskor betétnek használhatunk

burgonyagombócokat, tejfellel és

petrezselyemzölddel díszíthetjük.

Elkészítési idő: kb. 50 perc

Palóc gulyás 2.

Hozzávalók (10 adaghoz): 1,5 kg juhhús,15 dkg

vöröshagyma, 20 dkg zsír, 1 dkg fokhagyma, 1,5

dkg (piros) paprika. Erős Pista ízlés szerint, 3

dkg só, 35 dkg vegyes zöldség, 3 db babérlevél,

1 kg vajbab (konzerv), 0,3 dl ecet, 1,5 dl

tejföl, kevés rántás, csipetke (1 tojásból, 15

dkg    lisztből és 1 dkg sóból), csontlé

Elkészítése: Gulyásalapot készítünk. Finomra

vágott vöröshagymát zsíron lepirítunk, majd

fűszerezzük sóval, fokhagymával, Pirosarannyal,

kevés Erős Pistával. A kockára vágott juhhúst

belepároljuk, felengedjük csontlével, őrölt

paprikával színezzük majd félkészre főzzük.

A vegyes zöldséget a gulyásalapba tesszük,

babérlevéllel ízesítjük, megfelelő mennyiségű

csontlével felengedjük, és majdnem készre

főzzük. Beletesszük az üveges zöldbabot, kevés

rántással besűrítjük. A kézzel készített

csipetkét belefőzzük. A tálalás előtt tejföllel

és ecettel ízesítjük.

Palóc lángos

Hozzávalók kb. 20 darabhoz: 50 dkg főtt

burgonya, 50 dkg liszt, 5 dkg élesztő, 1

kiskanál só, kb. 2 dl tej, 1 evőkanál cukor, 25

dkg juhtúró, 1 dl tejföl, a sütéshez olaj.

A főtt burgonyát áttörjük. Az élesztőt kevés

langyos cukros tejben megfuttatjuk. Az áttört

burgonyát a liszttel, sóval és a tejben

megfuttatott élesztővel jól összedolgozzuk,

megdagasztjuk. Letakarva a kétszeresére

kelesztjük. A juhtúrót a tejföllel simára

keverjük. A megkelt tésztából tenyérnyi

darabokat szakítunk, ellapítjuk. Juhtúróval

megkenjük, kettéhajtjuk, a széleit összenyomjuk.

Bő forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük,

az olajból kiemelve lecsöpögtetjük, melegen

tálaljuk.

Palóc marhagulyás

Hozzávalók: 1,2 kg marhaszegy, 10 dkg zsír, 60

dkg burgonya, 20 dkg zöldbab, 15-15 dkg

vöröshagyma és sárgarépa,  10 dkg gyökér,

paprika, kömény, só, majoránna, 2 gerezd

fokhagyma, 4 dkg liszt, 3 dl tejföl

A szegyet kockákra vágjuk a vöröshagymát apróra.

Zsírt olvasztunk, rádobjuk a hagymát, és

üvegesre pirítjuk. Ekkor paprikázzuk, a zúzott

fokhagymát és a húst is beletesszük. Fedő alatt

egy órán át, pároljuk, teszünk hozzá köményt,

majoránnát, kockázott gyökeret és répát. Sózzuk,

megkeverjük és lefedjük.  Ha a hús már majdnem

puha, felöntjük 2 liter vízzel, a kockákra

vágott burgonyát és a zöldbabot is belekeverjük.

A tejfölt a liszttel simára kutyuljuk és

behabarjuk vele a levest. Csipetkét is adhatunk

bele.

Palóc palacsinta

Húsz dkg lisztből, 6 dl tejből, 2 tojásból,

csipetnyi sóból palacsintatésztát készítünk,

amit elkeverünk 2 db áttört burgonyával, és

késhegynyi majorannával. A palacsintákat

kisütjük, 20 dkg finomra vágott sonkát tejföllel

és reszelt sajttal elkeverünk.

Egy edényt kivajazunk. Aljára egy sor

palacsintát teszünk. Erre egy sor sonkakrémet,

néhány evőkanál lecsót, majd újra palacsintát.

Legfelül palacsinta legyen, amit reszelt sajttal

szórunk meg. Sütőben addig sütjük, míg

aranysárga nem lesz.

Palócpecsenye

A kiklopfolt, besózott karajszeleteket lisztbe

forgatjuk, kevés zsiradékban megsütjük, majd

zúzott fokhagymával, borssal, fűszerpaprikával

szórjuk meg. A forró zsiradékkal locsoljuk meg a

tetejét.

Frissensült hasábburgonyával tálaljuk.

Palóc rostélyos

Két evőkanál olajon megpirítunk két kis fej apró

kockákra vágott vöröshagymát, átsütünk rajta

nyolc szelet kicsontozott és vékonyra kivert

rostélyost (kb. egy kilót), meghintjük egy

csapott kiskanálnyi piros-. paprikával, és kevés

vízzel felengedjük. Egy gerezd fokhagymával,

két-két darab friss paradicsommal meg

zöldpaprikával, csipet törött borssal ízesítve

addig pároljuk fedő alatt, míg puhulni kezd.

Elfőtt levét vízzel pótoljuk. Ekkor hozzáadunk

egy kiló megtisztított, 2-3 centis darabokra

vágott zöldbabot, megsózzuk, és lefedve, lassú

tűzön az egészet megpuhítjuk. Rövid lével

tálaljuk.

Palóc sz*rvas-gulyás 1.

Hozzávalók: 60 dkg sz*rvashús, 8 dkg zsír, 12

dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma,

pirospaprika, só, köménymag, majoránna, 40 dkg

burgonya, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg

petrezselyemgyökér, 15 dkg zöldbabkonzerv, 3 dl

tejföl, 1 tojásból csipetke.

A sz*rvashúst kis kockákra vágjuk, és hideg

vízbe tesszük. A zsírt felolvasztjuk,

beletesszük az apróra vágott hagymát, az

összezúzott fokhagymát, és amikor felhevült,

hozzáadjuk a paprikát, a köményt, a majoránnát,

törött borsot, a kockára vágott zöldséget és a

húst. Megsózzuk, fedő alatt pároljuk. Amikor a

hús puhulni kezd, hozzáadjuk a kockára vágott

burgonyát és a zöldbabkonzervet. A tejfölből és

kevés lisztből habarást készítünk és befőzzük a

levesbe, a csipetkével együtt.

Palóc sz*rvas-gulyás 2.

Hozzávalók: 1,5 - 2 kg sz*rvashúst kockázzunk

fel apróra és áztassuk hideg vízben.

Bográcsunkban zsírt olvasztunk (20 dkg), 4 fej

apróra vágott vöröshagymát és néhány gerezd

összezúzott fokhagymát teszünk bele. Amikor

üveges lett, jön bele pirospaprika, só,

majoránna, bors, köménymag, kockára vágott 30

dkg sárgarépa és 20 dkg gyökér, valamint a hús.

Kapjon 2 dl jó minőségű rozé bort, és pároljuk

lassú tűzön. Amikor húsunk puhulni kezd, adjunk

hozzá 1,5 kg kockára vágott krumplit és 40 dkg

zöldbabot (konzerv is tökéletes !). Főzzük

puhulásig és a végén 6-7 dl tejfölt kevés

liszttel összekevervén, ezzel behabarjuk a

csemegét. Egyet még forraljunk rajta, és ha

minden puha, fogyasztható.

Palóc tojáshalom               

Hozzávalók: 12 dkg füstölt szalonna, 16 dkg

házikolbász, 1 nagy fej vöröshagyma, 12 dkg

zöldpaprika, 8 dkg paradicsom, 12 dkg főtt

burgonya, só, 12 tojás, 1 késhegynyi törött

bors, 2 késhegynyi pirospaprika, 2 szál

petrezselyemzöld

Az alapanyagokat kb. 1 x 1cm-es kockákra vágom.

Serpenyőben a következő sorrendben megsütöm:

füstölt szalonna, kolbász, vöröshagyma,

zöldpaprika, paradicsom, főtt burgonya és végül

a megsózott, felvert tojás.

Tálaláskor megszórom borssal és pirospaprikával

a tetejét, és petrezselyemzölddel díszítem.

Palóc töltött csirke

Hozzávalók: egy 1,2 kg-os csirke, 10 dkg

császárszalonna, 15-15 dkg juhtúró és

cérnametélt, 3 tojás, olaj, só, bors

A szalonnát apróra vágjuk és kisütjük. A tésztát

sós vízben kifőzzük, lecsepegtetjük és a

szalonnára dobjuk. Hozzákeverjük a túrót és a

tojásokat. Sózzuk, borsozzuk, s ezt a keveréket

a csirkébe töltjük. Tepsibe, majd közepes

hőmérsékletű sütőbe tesszük a töltött pipit, s

olajjal, majd a képződő pecsenyelével

locsolgatva pirosra sütjük.

Palóctáji töltött csirkemell             

Hozzávalók: 1 kg lebőrözött csirkemellfilé, 15

dkg csirkemáj, 10 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma,

5 dkg szalonna, bors, majoránna, oregánó,

rozmaring és bazsalikom, ízlés szerint, 30 dkg

burgonya, 10 dkg liszt, fokhagyma, ízlés

szerint, 3 dl olaj, kevés só.

A csirkemelleket kiveregetjük, enyhén sózzuk,

borsozzuk, félretéve állni hagyjuk. Közben

elkészítjük a tölteléket. Szalonnát kockákra

vágunk, majd serpenyőben ropogósra pirítjuk,

ezen az apróra vágott hagymát üvegesítjük, majd

ráhelyezzük a csirkemájat és a megmosott

szeletelt gombát, amit megfűszerezve együtt

lepirítunk. Fűszerei bors, majoránna, oregánó,

rozmaring, pici bazsalikom, hogy illatos legyen

ételünk. Az elkészült és enyhén hűlt tölteléket

a már előzőleg előkészített csirkemellekbe

göngyöljük. Bundázzuk a következő módon: a

reszelt burgonyát liszttel, fokhagymával, sóval

félkemény állagúra keverjünk, s ebben a

masszában forgatjuk meg a csirkemelleket.

Serpenyőben olajat hevítünk, és lassú tűzön

pirosra sütjük a töltött, göngyölt húsokat.

Szalmaburgonyával és párolt rizzsel tálaljuk.

Elkészítési idő: 1 óra

Palóc vadleves

Hozzávalók:  40 dkg vadhús vegyesen, 10 dkg

füstölt szalonna, 1 fej lilahagyma, 1 evőkanál

liszt, 1 evőkanál pirospaprika, kb. 2 l hideg

víz, só, őrölt bors, majoránna, ízlés szerint, 1

csomag petrezselyemzöld, 15 dkg zöldbab, 15 dkg

burgonya, kb. 2 dl tejföl.

Kiolvasztjuk az apróra vágott szalonnát. A

zsiradékján megpirítjuk a szálasra vágott

hagymát. Megszórjuk az 1 kanál liszttel, kicsit

pirítjuk, majd az 1 kanál paprikával, hozzáadjuk

a kis darabokra vágott húst, kevergetjük, -

vigyázva a paprika le ne égjen, mert keserű lesz

- felengedjük a hideg vízzel. Ízesijük sóval,

őrölt borssal, majoránnával, apróra vágott

petrezselyemzölddel.

Miután a hús már majdnem puha, beletesszük a

feldarabolt zöldbabot és a kockára vágott

burgonyát, majd készre főzzük.

A végén belekeverjük a tejfölt, vagy, csak

amikor kiszedtük a levest a tányérba, akkor

adunk a tetejére egy kanállal.

Utána túrós buktát és savanykás fehérbort

kínálunk.

Párolt oldalas

Hozzávalók: 1 kg oldalas, 1 fej vöröshagyma, 1

gerezd fokhagyma, 1 kanál pirospaprika, 1 kanál

paradicsompüré, egy csipet kakukkfű, 1 dl olaj,

só, bors, 1 doboz, vagy üveg zöldbabkonzerv.

Elkészítése: Az oldalast kétujjnyi csíkokra

vágjuk, megsózzuk, borsozzuk, és forró olajban

megforgatjuk. Az apróra vágott vöröshagymát

ebben a pecsenyezsírban megforgatjuk, rátesszük

a tört fokhagymát, visszatesszük az oldalas

darabokat. Meghintjük kakukkfűvel,

pirospaprikával, hozzáadjuk a paradicsompürét,

és rövid pirítás után fölengedjük a

zöldbabkonzerv levével. Ha puhára párolódott,

zsírjára sütjük. Hozzáadjuk a leszűrt zöldbabot,

és a húsok köré halmozva tálaljuk.

Párolt sertésborda

Az előkészített sertésbordákat sóval és törött

borssal bedörzsöljük, és lisztbe mártva mindkét

oldalukon elősütjük. A visszamaradt zsírból

pecsenyelevet készítünk, s ezt rászűrjük a

lábosba tett sertésbordákra, és lefedve

pároljuk.

Megtisztított vöröskáposztát legyalulunk, és

vörösborral párolt káposztát készítünk belőle.

Megfőzött debreceni kolbászokat, félbevágunk, és

egyik oldalukat bevagdalva pirosra sütjük.

Tálaláskor előmelegített sültestől közepére

halmozzuk a vöröskáposztát, erre tesszük a

sertésbordákat. Ezekre egy-egy darab sült

debreceni kolbászt helyezünk, majd körülrakjuk

megsütött mogyoróburgonyával vagy újburgonyával.

Az egészet meglocsoljuk pecsenyelével.

Pikáns korhelyleves  

Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 2 pár

debreceni kolbász, fél füstölt sertéscsülök, 10

dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl

tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál

fűszerpaprika, fél csokor kapor, köménymag, só.

A savanyú káposztát hideg vízben jól átmossuk,

majd kb. 1 liter vízben feltesszük főni.

Hozzáadjuk a debreceni kolbászt, a füstölt

csülköt, és a kockákra vágott kolozsvári

szalonnát. Kevés sóval ízesítve puhára főzzük.

Zsemleszínű rántást készítünk, melyhez

hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát,

köménymagot, az áttört fokhagymát,

fűszerpaprikát, majd besűrítjük a levest. Lassú

tűzön kiforraljuk. Tálalásnál a debrecenit

felkarikázzuk, a csülköt kockákra vágjuk és

rámerjük a forró levest. Tejföllel dúsítjuk,

vágott friss kaporral hintjük meg.

Elkészítési idő: 60 perc

Pikáns palóc korhelyleves

Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 2 pár

debreceni kolbász, fél füstölt sertéscsülök, 10

dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl

tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál

fűszerpaprika, fél csokor kapor, köménymag, só.

A savanyú káposztát hideg vízben jól átmossuk,

majd kb. 1 liter vízben feltesszük főni.

Hozzáadjuk a debreceni kolbászt, a füstölt

csülköt, és a kockákra vágott kolozsvári

szalonnát. Kevés sóval ízesítve puhára főzzük.

Zsemleszínű rántást készítünk, melyhez

hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát,

köménymagot, az áttört fokhagymát,

fűszerpaprikát, majd besűrítjük a levest. Lassú

tűzön kiforraljuk. Tálalásnál a debrecenit

felkarikázzuk, a csülköt kockákra vágjuk és

rámerjük a forró levest. Tejföllel dúsítjuk,

vágott friss kaporral hintjük meg.

Elkészítési idő: 60 perc

Sertéspaprikás

A kockára vágott sertéshúsból a szokásos módon

sertéspaprikást készítünk úgy, hogy amikor a hús

már majdnem puha, akkor zöldbabot is adunk

hozzá.

Zsemlegombóccal tálaljuk.

Sonkás pecsenye

Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, só, törött bors, 1

db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 szem

borókabogyó, 1 kávéskanál paprikakrém, 20 dkg

füstölt főtt tarja, 1 dl tejföl, 4 db

jonatánalma, 15 dk sajt, 1 dl olaj, 1 dl bor.

A húst megsózzuk, megborsozzuk, forró olajban

hitelen körbesütjük, öntünk rá 1 dl bort, kevés

vizet. Dobunk mellé egy kettévágott vöröshagymát

néhány cikkely fokhagymát, pár szem

borókabogyót, egy kanál paprikakrémet, és lassú

tűzön puhára pároljuk. Elfövő levét apránként

borral és vízzel pótoljuk. Ha már puha, néhány

percig pihentetjük, majd felszeleteljü