magyaros = lecsós (esetleg pörköltös) magyaróvári = (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve makói = (rendszerint) hagymás marinád = (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves) marinált (marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt (rendszerint hal, zöldség vagy vadhús) Marschal módon = (ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal Medici módra = (ha bélszínszelet) choron mártással (azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással), szarvasgombával díszítve medium = (ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín mexikói = (rendszerint) chilis vagy kukoricás mészáros módra = (ha borjúborda) borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval milánói módon = (gyakran) milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal mirepoix (mörpoá) = megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke (a hagyományos francia konyha [le grand Cuisin] egyik fontos segédanyaga; kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is) Mise en Place (mizanplacc) = (ha eljárás) a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzése, stb. - összefoglaló neve mixgrill = vegyes rostonsült montírozva = (ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve mousse (musz) = hab Murat módon = (ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva nappírozva = mártással áthúzva normandiai = (rendszerint) almával, almaborral, vagy almapálinkával készült Orly módon = sörtésztába mártva és kisütve óvári = (ha borjúszelet) gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva parasztosan = (rendszerint) szalonnával (+ olykor hagymával, burgonyával) parírozás = (ha eljárás) inak, zsiradékok eltávolítása a húsról párizsiasan = lisztbe és felvert tojásba bundázva pekingi = (ha kínai konyhai irányzat) az édes-savanyú ízek jellemzik pékné módra = hagymával és burgonyával együttsütve; (olykor) sütőben sütve pihentetés = (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé) Pompadour módra = (ha bélszínszelet) gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva posírozás = (ha eljárás) fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés provanszi módon = majoranna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve rác- = (ha ponty) főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstöltszalonna-taréjokkal sütve redukálás = (ha eljárás) a felesleges lé elfőzésével való besűrítés regenerálás = (ha eljárás) előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban részeges = valamilyen szesszel készült Richelieu- = (ha köret) roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom roastbeef (rosztbif) = marhasült Róbert módon = gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban rolád = tekercs Rossini- = (ha elkészítési mód) libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással; (ha köret) tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással royal (rojál) = (ha adalék) tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak Royal módon = (ha bélszínszelet) bearni mártással, szarvasgombával díszítve rózsára verni = (ha eljárás) tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe rumpsteak (ramsztek) = hátszínszelet Sarah Bernhardt módon = (rendszerint) libamájpürével készítve Schwarzwald módon = feketeerdei sonkával és rápirított sajttal smizírozás = (ha eljárás) hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése (a formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre) Souvaroff módon = (ha szárnyasétel) konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült spékelve = tűzdelve (legtöbbször szalonnával) staubolva = lisztszórással sűrítve Stefánia módon = főtt tojással töltve strasbourgi = libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült Szapáry- = (ha máj) vesével és velővel szecsuáni = (ha kínai konyhai irányzat) csípős jellegű szegedi = (ha gulyás, ha rostélyos) vegyes zöldséggel és csipetkével Szentgyörgyi módon = (ha sülthús) hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával Széchenyi- = (ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; (ha fácán) libamájjal, gombával, vajas-fehérboros-konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve; (ha vadhús) tejszínes-sonkás-baromfimájas-tojásos töltelékkel és vörösboros mártással székely- = (rendszerint) savanyú káposztával készült szokli = talpazat (rendszerint egy körethalom, amire a húst tálalják) Sztroganoff módon = (ha bélszíncsíkok) finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; (ha vadhús) gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve Talleyrand- = (ha köret) makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal tavasziasan = párolt vegyes zöldséggel tiszai = (ha halászlé) tészta nélkül készült toast (tószt) = pirított zsemle-, vagy kenyérszelet tokaji = borral készült tournedos = bélszínszelet török = (legtöbbször) padlizsánnal készült trancsírozva = (általában) szeletelve, (ha szárnyas) szétbontva turnírozva = faragással formázva udvarmester módra = (ha sült) fűszeres vajjal tálalva vesztfáliai módon = (ha sült) sült sonkával és madeira mártással Victor Hugo módra = (ha bélszínszelet) bearni mártással, ajókagyűrűvel díszítve Villa Franca módon = (ha bélszínszelet) vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással; (ha vadhús) gombával, tojással, vörösborral és barnamártással készítve well done = (ha hús) jól átsütve Wellington módra = (ha bélszín) gombapéppel leveles tésztában megsütve, s madeira mártással tálalva Wilson módra = (ha sonka) előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva zóna- = kisadag Forrás: Konyhamester